如何做叉烧会松软

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烧腊俱乐部 发表于 2015-3-26 20:35:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 烧腊俱乐部 于 2015-3-26 20:46 编辑

蜜汁叉烧口感不松软就等同失败了,试想着你咬下一口不松软的蜜汁叉烧,口感干干的,口感硬硬的。你会有什么食欲?还谈何下次再去品尝?蜜汁叉烧就要松软且可口,要怎么做才能达到那样的效果,就单纯的添加食粉、松肉粉吗,还需要添加什么?
新手请认真阅读,老手可以飘过
蜜汁叉烧.gif
为什么网上教蜜汁叉烧培训的如此之多
你们却依然不懂得辨别?
每一个做生意的人都会说自己的很好,我也不例外。
但是是不是做得真那么完美,需要用到你的嘴巴,你的舌头。
众所周知的,每个做烧腊培训的机构都是采用营销的手段来招生的,到底有几个是真正的能掌握技术?
好了,话外题不多说了,还是说说蜜汁叉烧松软上吧。
叉烧怎么做才松软01.jpg

如何做叉烧口感才会松软?
我相信每一个烧腊人都想做出口感松软的叉烧,但是无论怎样在这方面下功夫都做到不好;
是的,我也理解,我也曾苦恼过。我曾问自己:“和宇,叉烧下的食粉多会苦,下的松肉粉多会软趴趴的,到底如何去使用份量”?
终于有一天我不再苦恼了,因为我下的功夫比你们多,但我相信只要你也愿意下功夫,你一定比我做得更好的。
没错的,方向是对的,食粉和松肉粉是主要将叉烧口感改善的添加用料。
叉烧怎么做才松软04.jpg

你知道吗?松肉粉有两种
一种是颗粒的:适合制作烧肉、烧猪
一种是粉剂的:目前基地暂没用到
效果大为不同的,这两种松肉粉

叉烧怎么做才松软02.jpg
我姑且不说松肉粉吧,还是说说叉烧口感如何才能松软吧,大家都知道传统手打牛肉丸吧,口感弹牙爽脆,原因是手工用得多。
换句话说,在叉烧上我们同样使用这样的原理,叉烧也会松软。我不满各位,在厨师网烧腊培训基地教学的蜜汁叉烧条使用的方式就是手打加松肉粉,而食粉都是用得比较少的。
叉烧怎么做才松软03.jpg

为了叉烧的松软,我为什么不怎么用食粉?
食粉具有破坏肉质纤维,瓦解脂肪,排除油污,用于五花肉做的肥叉上很合适,但是用于瘦叉上就极为不合适了。
而松肉粉(颗粒)是用木瓜奶汁做的,具有破坏纤维,使肉质松软,这就是为什么我的叉烧不同,腌制的方式不同。
其中做肥叉的时候,我还要求使用冰水加入松肉粉、食粉一起腌制叉烧条半小时


我的叉烧酱里面含有松肉粉【爆料】
我的肥叉烧条腌制时加有冰或水以及食粉松肉粉【爆料】
好了,透露得差不多了,不知道你的师傅,你的老师是怎么教你的?
自己回头看看自己做的叉烧是否松软?如果更松软的请指出方式,如果不是很松软的自己看着改吧。



作者: 深圳烧腊培训
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叉烧的做法
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