黑叉烧的配方标准,高配版本发布,下载在二楼

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查看1838 | 回复16 | 2020-1-7 16:34:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
该版本的黑叉烧配方是原始配方,工艺种略有更改,建议使用。对于一个普通的烧腊人来讲,很难快速的获得烧腊配方,更别说像烧腊学院这一类正宗实用的品牌配方了,成为烧腊师傅有很多条件,但进入烧腊学院论坛,加入烧腊学院超级会员,靠烧腊技术而轻松做烧腊的不少。只要你的执行能力强,你可以收获比烧腊师傅还高的烧腊技术,这就是烧腊学院。

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例如目前市面上的黑叉烧很受欢迎,你若是没有资源没有一线大佬的帮助,你怎么可能拿到正宗配方呢?求爹求娘请吃饭一顿猛操作,结果呢?在烧腊学院论坛就不同了,配方都是经过严格的执行,超级多人的实操,花费些材料和心机就能做出来了。

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第一步,叉烧去皮切条,如果量大口感要求比较好的,可以执行腌制标准,有两种情况可以执行。
第一种情况是使用冰水加松肉粉,这一种能够有效的去除叉烧条肥腻的口感,使得肥厚的脂肪层去掉油腻,口感变得松软。如果你介意食粉松肉粉的,那么可以忽略这一步,用冰水加盐浸泡也是可以的。一般要求浸泡2小时。10斤叉烧条根据肥厚度,加入2斤冰块25克松肉粉混合搅拌一会,静止下放置即可。完成后流动清水啤10分钟即可。第二种也较为简单,利用冷库的功能,将叉烧条入冷库冰镇,破坏肉质的纤维,使得肉质的口感爽脆不油腻。取出来后解冻即可腌制。

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沥干水分的叉烧条,每前进叉烧条下1.8-2斤的腌料腌制。这些腌料是可以循环使用的,需要保鲜腌制。其中要求高的酒楼,味道要求细腻的酒楼,可以在腌制过程种,加入杂菜水,
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,取汁混合叉烧料搅拌至水吸收完。这一个并没有要求下多少杂菜水的,要看你的成本能去到什么环节。


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这一步的过程仍然很重要,一些优秀的酒楼或要求高的传统酒楼,那么这个时候可以用人力或搅拌机制作了。10斤肉配2斤清水或上汤加以上腌料,搅拌至肉质完全吸收完汁水,那么这样的叉烧必定是口感松软的,一定不会发硬。

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烧制篇分为35-40分钟完成,更高工艺前面帖子已经讲述过了,这一篇就不再论述。主要是提供黑叉烧的配方下载,根据火候同样与蜜汁叉烧制作工艺相同即可。有的人加琼脂加鱼胶粉,这些都是为了表面的透明发光,这一些我们不再论述。

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和宇 | 2020-1-7 17:14:35 | 显示全部楼层
黑叉烧配方原版.png

以上配方涵盖:叉烧的蘸料、叉烧腌料、叉烧糖浆,三个配方。
1、若是没有烧腊学院的烧鹅酱油配方,请下载。
或使用海天鲜金标生抽、东古生抽、厨邦生抽均可。

2、混合煮开融化即可,为了让糖更适合融化,可以将糖稍微粉碎。

3、关于糖度的选择,其中水可增加至1-2斤都可以。

4、原配方中的水量,是为了按照烧腊学院的工艺渗透原则制作的。因此是可以增加水的份量。

5、为了更好的下载,因此配方都以图片形式发布。
超级会员无需下载,直接可见配方


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田爱华 | 2020-1-7 19:31:19 | 显示全部楼层
黑叉烧,刚入行的时候听过这样的词 ,看看真面目。要多谢和总的辛勤付出了。
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邹宇 | 2020-1-7 21:35:13 来自手机 | 显示全部楼层
今天又来学习啦,每天都有收获,开心开心
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黄洪威 | 2020-1-11 00:07:24 来自手机 | 显示全部楼层
又来看看新东西,学习一下新工艺
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顾嘉林 | 2020-1-11 19:24:26 来自手机 | 显示全部楼层
来看看无敌的配方,向大侠学习,让我等更好地为人民币服务
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黄世文 | 2020-1-18 09:10:50 | 显示全部楼层
黑叉烧还真的没试过,真要好好学了,猪肉太贵了
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董基利 | 2020-2-19 17:12:39 来自手机 | 显示全部楼层
黑叉烧和普通叉烧有什么不一样吗?
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王均 | 2020-3-17 10:55:07 | 显示全部楼层
吃惯了蜜汁叉烧,尝试一下黑叉烧也是不错的选择
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周海波 | 2020-4-8 21:00:19 来自手机 | 显示全部楼层
广式叉烧制作传统以红色为主,和总和他团队竞然研发了黑叉烧,值得学习
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大麻成 | 2020-5-6 14:21:42 来自手机 | 显示全部楼层
炳胜黑叉烧很脆出名好想学一下。。自己试下味道
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康艺怀 | 2020-5-22 15:32:59 | 显示全部楼层
黑叉烧还真的没试过,真要好好学了,猪肉太贵了
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黄宏平 | 2020-5-30 01:25:11 来自手机 | 显示全部楼层
尝试一下黑叉烧也是不错的选择。谢谢和总
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廖国新 | 2020-6-13 12:47:49 来自手机 | 显示全部楼层
有事没事到处走走到处逛逛,说不定哪天有意外惊喜呢
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廖国新 | 2020-6-13 13:47:55 来自手机 | 显示全部楼层
每前进叉烧,这里应该是每十斤叉烧。和哥
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