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对秘制蜜汁叉烧你真的会了吗?

2015-4-23 14:57| 发布者: 和宇| 查看: 5657| 评论: 0|原作者: 和宇烧腊|来自: 烧腊商学院

烧腊商学院的大师兄曾永彬一生致力于烧腊事业的发展,入行也十多年了。前前后后的做过星级酒店、酒楼,现任珠海利苑海鲜酒楼味部主管,烧腊商学院首席培训技术官。在漫长而卓越的职业生涯中,他显得很有耐性,向食客推出秘制蜜汁叉烧

在秘制秘制叉烧中,我们一直强调叉烧的口感和色泽,这一个理念深深的影响着烧腊商学院的学员。想要探索“蜜汁叉烧”也相当的不容易,毫无疑问有根才有底,这里需要知根知底。比如烧制的火候、蜜汁叉烧的咸度、腌制的松软度、烧鹅炉的炉温都能直接影响叉烧的成色以及口感。

当叉烧调料过于咸,它们入味会很快,腌制时间就要短;
当叉烧调料过于淡,它们入味就会很慢,腌制时间就要长;
当叉烧腌制时间过长,肉质就会绵而无口感;
当叉烧腌制时间过短,肉质会很鲜美但口感会较硬;
当叉烧烧制火候过大,叉烧表面就会焦黑;
当叉烧烧制温度过高,叉烧表面会发生脆性而生硬;
当叉烧烧制炉温过低,叉烧又会口感过绵而腥味突出;

因此叉烧看起来简单而又平凡,看似每一个烧腊师傅都是轻易而举的事情,可是当你要做高大上的叉烧时,你便失去一切的根底,成为汪洋中的小帆船。别轻易宣传每一种食材的简单,先问问你真的会了吗?你对食材知根知底吗?
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