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储蓄烧鹅做法经验享受烧鹅的快感

2015-5-22 15:53| 发布者: 和宇| 查看: 2125| 评论: 0|原作者: 和宇烧腊|来自: 广东烧腊培训

大铜学烧鹅也有好多天了,并学到不少的烧鹅做法经验,承蒙其师傅以及他本人的刻苦勤学。拿的毛鹅较瘦,宰杀后方得4斤多,显然这是无法满足烧鹅的脆皮说法的。但是有材料就得做,想办法做到最好的出品。皮包骨的光鹅是做不脆皮的,即使是脆皮的也会韧口的。因此师傅让他使用三比一的皮水,利用密度将烧鹅表皮脆化些,因为没有脂肪做支撑,所以要求充气只能是6-7成之间,而且要求不能大火,不能将仅有的脂肪烧掉,似乎要求很高。

一、皮包骨的光鹅,即使脆皮也会韧口的。
二、皮包骨的光鹅,充气只能用七成。
三、皮包骨的光鹅,只能用中温中小火烧制。
四、皮包骨的光鹅,不能烧制过长的时间,像4斤多的只能25分钟这样出炉。

我也不建议各位使用太瘦的光鹅、光鸭制作烧腊,事关这样根本没有酥化的口感,即使脆皮也只能维持很短暂的时间,无论轻重,首当其冲的就是脂肪。

作者:烧鹅培训@烧腊商学院
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