烧腊培训 网站首页 学员作品 查看内容

手把手教你解决隆江猪脚卤水不发黑

2015-5-22 10:05| 发布者: 和宇| 查看: 2301| 评论: 0|原作者: 隆江猪脚饭|来自: 广东烧腊培训

隆江猪脚卤水发黑痛彻心扉,99%的老板都遇到这个问题,或多或少的都无法自行解决这个卤水发黑。实际上隆江猪脚卤水发黑变色并不是一天两天的了,由上一代的大师至此也无法完美解决卤水发黑方案,想要解决隆江猪脚卤水发黑还是踏实的跟随本文学吧。

1.隆江猪脚卤水发黑源于酱油
       酱油由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色,使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和,最后形成色香味和风味独特的酱油。而隆江猪脚的酱油使用的是二抽,纯黄豆酿造的,从酱油就能表明它是使用酿造的而非工业的生抽。


2.酱油经氧化产生黑色
       毫无疑问,看官都明白的,做出来的隆江猪脚容易发黑,尤其是见风下会产生发黑。包含我在内,有无法完美解决放置长时间不发黑技术。但是我们可以靠工艺去辅助,延长变黑时间。



3.按需取材,减少隆江猪脚水份蒸发
      这是一个细小的经验,它是很有效的帮助保护隆江猪脚卤水发黑状态。每次我们只需要按照猪肘子的需求按需取材,好比25斤猪脚,我们只需要5-7斤隆江猪脚卤水就足够了。只需要猪脚卤水比猪脚平面高出2-5厘米足够,因为减少蒸发次数,因此猪脚卤水也会维护得更好。



4.原材料加厚,辅助保护层减少氧化
        我们都知道隆江猪脚卤水因为见风则氧化,我们也都知道隆江猪脚卤水的原材料(上汤)能够有效的压制氧化的表现。那么我们可以理所当然的加浓上汤,利用上汤的浓度减少氧化。



5.因蒸发的是上汤,因此路数适宜加载蒸发的
       每次熬制隆江猪脚,卤水都需要沸腾2小时,那么蒸发的汤水也是不可估量的,而且蒸发的都是糖水而非酱油。酱油只是给猪肘子吸收一小部分,因此整体上都得到一个数据,那就是水份需要添加。既然如此我们就应该往隆江猪脚卤水中添加上汤,再补添少许的酱油即可。



6.减少隆江猪脚的卤水沸腾
      卤水沸腾得越密度,那么发黑的程度越高,由此可见童鞋们都理应注意减少隆江猪脚的卤水沸腾。使之隆江猪脚卤水能够有效的保持清洁、醇度。而且沸腾得越多,卤水也就越脏,残渣就越多,因此常把卤水维护是正确的。


作者: 隆江猪脚饭@烧腊商学院
版权属于: 广东烧腊培训
版权所有。转载时必须以链接形式注明作者和原始出处及本声明。
温馨提示:

(责任编辑:烧腊学院靠谱烧腊培训班-十三年烧腊培训经验,原创不易,转载必须以链接形式注明作者及原始出处。)
声明:本页面图片来自烧腊学院学员实操作品,所有资料供烧腊行家学习。如果您对广东烧腊和卤水感兴趣,请点击查看烧腊师傅必看的烧腊书烧腊论坛的相关文章,请关注烧腊培训学院网站(www.13914.com广式烧腊培训课程,整合港式烧腊培训学校
详情访问烧腊学院网站:烧鹅技术,烧鸭技术,叉烧技术,烧腩技术,猪脚饭培训,潮州卤水,红烧乳鸽,化州香油鸡,港式豉油鸡,玻璃烧鹅,水晶浆烧鸭,麻皮乳猪,烧腊配方,烧腊师傅必看的烧腊书,广东深圳广州东莞江门佛山南宁等,学烧腊选烧腊学院。
搜索推荐关键词:烧腊培训-烧鸭培训-烧鹅培训-广东烧腊培训-广式烧腊培训班-烧腊学院 。
教学内容:烧腊培训, 烧鸭培训,烧鹅培训,广式烧腊培训,港式烧腊培训,广东烧腊培训,深圳烧腊培训,广州烧腊培训,东莞烧腊培训,南宁烧腊培训,猪脚饭培训,叉烧培训,叉烧烧鹅培训。
【实体店烧腊培训学校】深圳市厨艺信息咨询有限公司 13427993954 www.13914.com


鲜花

握手

雷人

路过

鸡蛋

相关阅读