猪脚饭卤水配方18种香辛料,可取是真相

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和宇 发表于 5 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
佳记海鲜酒楼接不少企业聚餐,当中有几十桌指定要猪肘子这一菜谱,因此问了我。
老鸡是佳记两个酒楼的总厨,也是我其中一个老表,入行做酒楼已有三十来年。
厨艺堪称不错,算是这个行业种的中流砥柱,烹饪功夫到家。

他们为什么指定要猪肘子呢?原因是客户是车队,福永一众车队人员。
日里开车,为解决温饱基本以卤水饭,猪脚饭为主,自然对此份猪脚饭也深有好感。
但做酒楼的并没有做猪脚饭的经验,也就我们烧腊油鸡佬才会做这类风味民间菜谱。

给配方数天,他给我打来电话,猪脚水味道淡味,会不会造成卤猪肘后变得味道不够。
烧腊学院的隆江猪脚是我研究的,我深知当中一二事。
猪肘子比较大,卤制时间又相对时间长。
三小时卤猪肘子足够香糯,肉质内也够味道,若把卤水调咸,那显得猪肘子表皮越发得咸。

昨天有说盘菜事情,这个与盘菜道理是一样,高汤的浸卤鹅掌,花胶,鲍鱼,辽参等等。

味淡而八成,后靠汁水九成,经浸煮足九成,煮而够味。
所焖制类菜谱,基本如此,堪称是常识,并非是高深。

又说到猪肘子的多少材料或说是配料,我把之列表。
水,猪皮,南姜,油,蒜头,干葱,酱油,糖,麦芽糖,味精,鸡粉,猪肘子
八角,小茴香,胡椒粒,香菜籽,桂皮,花椒

相对桂皮其实可换成丁香,至少我认为是这样。
我认为桂皮对隆江猪脚用处并不大,相反丁香入肉则是焖制类合适的香辛料。
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 楼主| 和宇 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
留下一个命题给你们思考:什么季度的酱油最好味?

猪脚饭卤水配方18种香辛料

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