烧鹅醒皮也变得重要了,不只是皮水

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和宇 发表于 6 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
烧鹅醒皮算是传统中餐油鸡佬常说的口头禅,丢:你跟做烧腊培训的说这个基本不懂。
就如同中餐佬所说的码兜,大多数新时代的烧腊佬也都不晓得是什么。
过去并不叫烧腊,都叫味部或油鸡档,酒店叫味部,一般餐厅叫油鸡档。
味部取自老广东,油鸡档取自香港。
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醒皮一说法自然就源自中餐的味部,一些老传统味部师傅口头禅。
做面包需要醒面吧?面团经过醒面厚会得到蓬松感吧?
那么你明白烧鹅什么程序叫醒皮了吧


鹅身上皮水后入风干房,风干房温度低,皮爽干透。
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就好像乳鸽需要低温烘培风干一样,都为了醒皮。
经过醒皮的鹅,皮厚肉滑,酥脆度增加,颜色自然透亮。
本章节就给了你一个框架,什么叫烧鹅醒皮。学烧腊还是选择烧腊学院吧,有技术才叫范。
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黄洪威 发表于 5 天前 来自手机 | 显示全部楼层
沙发,不一样的神操作,又学了一招
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何华忠 发表于 5 天前 来自手机 | 显示全部楼层
和师傅又出新干货了,烧腊界神的存在,过来学习下
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杨庆荣 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
以前刚进这行的时候没听过师傅说,只是近几年才有说起,
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张旺文 发表于 昨天 00:09 | 显示全部楼层
勇敢尝试,才能突破自身
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