更新红烧乳鸽执行标准,让乳鸽白卤更简单

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和宇 发表于 2018-4-7 12:17:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
广东岭南地区爱吃红烧乳鸽却不喜欢脆皮乳鸽,汁多入味,一股脑的嫩滑,这大概就是红烧乳鸽源于深圳的说法吧。

作为岭南地区的特色美食红烧乳鸽,本土特别出名的就有两家了,一家是光明乳鸽,一家是五谷芳乳鸽
相同的是两家都是红烧乳鸽,都是白卤制作
不同的是光明乳鸽浸卤时间较长,而五谷芳乳鸽浸卤时间十来分钟。


如今随着饮食的升级,烧腊商学院过去现在也都有不少学员前来学习。
当然是单学乳鸽的,而整体烧腊课程上是不含红烧乳鸽一项目的。

因此我借以更新一次更为简单的红烧乳鸽白卤。
因有在单学红烧乳鸽的学员,
摒弃复习多味料时代,我想这样的更新你会更满意。另外隆江猪脚的后期傻瓜式添料已更新


对于烧腊商学院来讲,激发自己产品缩减繁琐的创新能力,聚焦烧腊品类非常重要。

正如有汤才有汁,有汁才有味,汤汁来自上汤,味来自淮盐。

淮盐也就是香料,盐,味精。




白卤的香料配合上汤搭配盐味精酒足以,因此在制作上我又进行了调味料的缩减,对香辛料的搭配进行重定位。

在不变动味道上,进行了优化,如此一来减少了很多调味的不必要。

譬如20斤的白卤调味方式为:盐,味精,麦芽糖,酒。
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
但是对于香辛料我并没有进行缩减,而是在搭配上进行了增减重量。
小分量上汤的制作:60斤清水计算,龙骨5斤,牛骨5斤,鸡脚3斤,老鸡两只
将以上材料沸水处理后,进行高温油炸封皮待用。


香油的炼制:鸡脂肪2斤,干葱半斤,蒜肉半斤,姜片半斤
一起混合小火熬制至成鸡油,去掉油渣,留油与60斤清水同熬,干葱渣,蒜肉渣鲍鱼袋装,一起熬制。


60斤水,香油,干葱渣蒜蓉肉渣袋,药材袋,汤骨一起小火熬制6小时后所得20斤汤水。
将过滤后的20斤汤水加入以上隐藏的味料熬制融化即可。
这就是乳鸽水的底味,需要卤乳鸽的时候,按每只乳鸽加入淮盐2茶匙即可。
浸卤方式也有改变,乳鸽沸水滴干待用;
白卤沸腾下乳鸽,中猛火卤制15分钟,停火浸卤10分钟;
过温水上皮水,无需风干即可拉油;
药材袋连浸3天弃用,每月2个药材包足矣,至于后期如何添加维护本司暂不打算公布。


详细配方自己下载看看吧。 红烧乳鸽执行执行标准.txt (173 Bytes, 下载次数: 11, 售价: 300 金币)
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张恩 发表于 2018-4-9 18:06:54 | 显示全部楼层
学习和老师的红烧乳鸽新配方。。。。。。。。。。。。
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孙先军 发表于 2018-4-9 22:44:00 | 显示全部楼层
学习和总最新更新的乳鸽标准。。。致敬!!!
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韦瑞闻0501 发表于 2018-4-22 06:55:24 | 显示全部楼层
有好的文章要多学习一下,对比一下和五谷芳的区别!
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fantasy1088 发表于 2018-4-25 10:08:20 | 显示全部楼层
好久没来了,进来看看学习一下和总的文章谢谢!希望大家多学习
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田爱华 发表于 2018-5-6 23:48:18 来自手机 | 显示全部楼层
卤水乳鸽 还脆皮 红烧 对于我们那来说可是高大上档次的名菜,如果再把 沙田 光明 五谷芳 等字眼摆出来估计会有人尖叫。
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罗彩燕 发表于 2018-6-5 13:39:50 来自手机 | 显示全部楼层
有空就逛逛论坛,总是会有各种收获,多谢!
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罗彩燕 发表于 2018-6-5 13:49:13 来自手机 | 显示全部楼层
有空就来逛逛论坛,总是会有各种收获,谢谢!
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程静磊 发表于 2018-6-7 14:21:13 | 显示全部楼层
感谢和总分享。。。来这里学到了不少,收益匪浅。
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荆玉亮 发表于 2018-7-31 04:12:17 | 显示全部楼层
好想看红烧乳鸽的帖子白卤水

点评

学习一下和总的文章谢谢!希望大家多学习  详情 回复 发表于 2018-7-31 19:01
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黄宏平 发表于 2018-7-31 19:01:07 | 显示全部楼层
荆玉亮 发表于 2018-7-31 04:12
好想看红烧乳鸽的帖子白卤水

学习一下和总的文章谢谢!希望大家多学习
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梁成光 发表于 2018-8-1 13:50:59 | 显示全部楼层
学习学习学习学习学习学习学习学习学习学习学习学习
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梁成光 发表于 2018-9-14 23:57:19 | 显示全部楼层
学习学习学习学习学习学习学习学习学习学习学习学习
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黄洪威 发表于 2018-11-20 20:53:16 来自手机 | 显示全部楼层
每一次的更新都有不少收获,感谢厨师网让我们变得更加强大。
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黄世文 发表于 2018-11-21 21:28:56 | 显示全部楼层
看看和总高大上的乳鸽白卤执行标准,让我们这些人得益多多,我还是有空练做一个吧
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