猪脚饭的困扰:如何给隆江猪脚添补维护

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和宇 发表于 2018-4-2 16:34:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
对于时下的隆江猪脚圈而言,显得多少有些特殊。网上外卖扑面而来,新时代餐饮横空出世,似乎都使得类似盖浇饭变得热闹起来。人人都显得分外忙碌,但人人也都觉得迷茫。


现在,谈到外卖产品,隆江猪脚饭也成了绕不过去的产品之一。
是的,尽管以前不起眼的隆江猪脚饭,却着实的成为了盖浇饭中的一大产品。
使之替代卤水成为众多追求的产品。一方面隆江猪脚饭适应当下餐饮外卖习惯,另一方如同流水线的方式,也使得隆江猪脚从而快速的出品。
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一桶25斤的隆江猪脚卤水,浸卤着25-30斤肉,其中25斤猪脚,五斤五花肉,这是很多店面一天的量。
基于很多会员持有烧腊商学院隆江猪脚的配方,从而搭配本版本后期添加维护,如此则可以尽最大化成为流水生产。
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我通常建议学员先把猪脚整齐垒彻,放置在直径宽而高度矮的不锈钢卤水桶中。
桶底放置不锈钢垫or竹篱笆,以防止因烧制而粘锅。
然后放入烧皮的花肉条,再将香料包(炸南姜,蒜肉,香料)放在猪脚面。
将隆江猪脚卤水加入,只要浸末肉料即可,再倒入香料炸的鸡油。

在每晚临下班前,将其大火煮开,然后放置至次日上班再中小火煮2小时即可。
按照25斤猪脚计算,正常状态吓煮开离火放置,次日都是煮两小时足够。但花肉的浸卤时间则需缩减,至次日煮开即捞。


现在猪肘子的来货价格约8元,因此算下来成本较低,这样的工艺虽比不上烧腊商学院的正规教学工艺,
但是对于批量化而言,是值得推广使用的,前提是你得抛开颜色去看待。

按照上面得25斤猪脚水,卤25斤猪肘子得添料计算方式如下,欢迎下载使用;
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周廷贺 发表于 2018-4-6 20:50:39 | 显示全部楼层
在杭州一带做猪脚饭的还比较少,最近打算做猪脚,学习学习猪脚维护
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杨东华 发表于 2018-4-8 03:14:22 来自手机 | 显示全部楼层
现在猪肉平,要加量了!来学习下!
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庞志华 发表于 2018-4-8 09:34:01 来自手机 | 显示全部楼层
过来学习一下,外省这边还是很少有猪脚饭吃,准备开发一下这边的市场.我试做了味道不错
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陈如祥 发表于 2018-4-8 09:57:57 来自手机 | 显示全部楼层
我们这里还没有猪脚饭,有空做做是不错的
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liangchenggan 发表于 2018-4-8 10:52:38 | 显示全部楼层
感谢何总,这方法受益匪浅,为我们学员排忧解难,真心不错的好方法.
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黄汉钰 发表于 2018-4-8 12:10:30 | 显示全部楼层
现在猪肉平了,要加品种了!来学习一下!
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张恩 发表于 2018-4-9 17:59:26 | 显示全部楼层
谢谢和老师!来学习隆江猪脚的维护。。。。。。。。。。。。
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陈元峰 发表于 2018-4-10 08:24:42 来自手机 | 显示全部楼层
学习在学习。艺无止境。猪脚饭配什么青菜好吃呢。
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赟少爷 发表于 2018-4-22 16:37:18 | 显示全部楼层
以前那个像卤水一样做法的没试过 但感觉会比 用猪皮做的这个好保养   这个或者是太浓稠的原因  或者酱油多  始终容易变酸
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韦瑞闻0501 发表于 2018-4-24 03:28:07 | 显示全部楼层
看到好文章要多学习一下,谢谢和总!!
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gxyxhuang 发表于 2018-5-31 15:46:38 | 显示全部楼层
南宁有一家隆江猪手蛮火爆,只是不知道是不是正宗的
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王军 发表于 2018-6-4 15:01:23 | 显示全部楼层
内蒙这里没有,进来看看学习一下,提高自已的做货水平,
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谢晋伟 发表于 2018-8-15 01:28:41 来自手机 | 显示全部楼层
做隆江猪脚的卤水维护是很重要的
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谢晋伟 发表于 2018-8-15 01:32:27 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢和老师!来学习隆江猪脚的维护。。。
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荆玉亮 发表于 2018-8-16 16:31:56 | 显示全部楼层
想要看看,谢谢和师傅分享,多谢
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