发表我常用的炒菜盐水,来自港式风味

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和宇 发表于 2018-3-4 23:02:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
老厨师都懂,炒菜想好吃,一个是稳定,第二个是时间的和温度的掌控。我们烧鹅私房菜因为此前请的中厨师傅技术不过硬,心不够细,而导致越来越多的熟客离开。到了十二月份,我便自己上去炒菜了,随着时间的推移,我反而有了一些每个礼拜都来七八次的高端熟客。他们几乎每个礼拜都在本店用餐,且都是小炒加海鲜,总而言之他们的一桌饭菜就等于其他散单的四五桌。 83e15af5-17b7-4c75-84a6-bb7d3c30a6e6.jpg
我炒菜依然沿用我以前做厨师的手法,使用盐水制作中餐菜。毕竟十年过去了,手势已经是生硬,烹饪技巧也是生硬了。因此在去年很多的订单都不敢接,也正因为有学员的帮忙,在过年前的一个月,做得挺忙的,在这里要感谢两个学员,一个是花都仔,一个是三水仔。你们辛苦了。
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使用盐水,我基本不会再去试味,除非汤水。而且使用盐水的好处除了稳定的口味外,得到更多的光鲜芡水,也得到时间的掌控,使得每道菜出入不会很大。
就此盐水我给出比例,希望对各位有帮助。
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韦瑞闻0501 发表于 2018-3-5 06:20:50 | 显示全部楼层
有好的总结和总会告诉我们,谢谢和总分享,生意兴隆!!!!!!
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谢万仔 发表于 2018-3-6 10:17:59 | 显示全部楼层
难怪和师父这么久没发文章原来是亲自操锅铲了,能找到一个有责任心的帮手真的好难
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狂奔的蜗牛 发表于 2018-3-7 11:22:11 | 显示全部楼层
没有做不到,只有想不到,厉害了
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顾嘉林 发表于 2018-3-11 19:07:35 来自手机 | 显示全部楼层
和师父亲自出手,厉害了我的国啊
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杨庆荣 发表于 2018-3-11 22:15:36 来自手机 | 显示全部楼层
盐水应该就是中厨的烧菜味水吧!做过饮食的基本上都知道!只不过各师各法
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黄辉忠 发表于 2018-3-14 17:15:47 | 显示全部楼层
盐水应该就是中厨的烧菜味水吧!做过饮食的基本上都知道!只不过各师各法不一
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汪巍 发表于 2018-3-15 16:14:46 | 显示全部楼层
和师父亲自出手,厉害了我的国啊
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张恩 发表于 2018-3-16 15:15:09 | 显示全部楼层
学无止境!学习学!感谢和师傅的无私奉献。。。。。
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黄世文 发表于 2018-3-19 09:23:11 来自手机 | 显示全部楼层
好想学习下和总的盐水菜特色,有空也想整一整,好在三五知己前露一手
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张旺文 发表于 2018-3-22 20:40:47 | 显示全部楼层
谢谢分享,好的东西和师傅总是第一时间告诉大家!谢谢
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赟少爷 发表于 2018-3-24 10:53:14 | 显示全部楼层
多元化咯!!!!                                                                                                                     
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孙先军 发表于 2018-4-5 16:42:36 | 显示全部楼层
这么厉害。。。和总果然是高手,什么都会。。。
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甘呈祥 发表于 2018-5-6 01:39:55 来自手机 | 显示全部楼层
看看学习下。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
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南阳一品 发表于 2018-5-8 00:08:06 来自手机 | 显示全部楼层
据我所知,炒青菜的芡汤也是五花八门,各有各的特色的,有的加鱼露,有的竞然还加增香剂,总之都是大同小异,离不开盐味精鸡精白糖的合理搭配。
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gxyxhuang 发表于 2018-5-31 16:52:53 | 显示全部楼层
感谢和师傅分享的炒菜盐水,今晚决定试试
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蔡世敢 发表于 2018-6-18 10:30:01 | 显示全部楼层
我炒出品快,味道稳定。就是不知道和总的盐水配方是怎么样的菜也是发盐水。这样做
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卢金强 发表于 2018-6-25 06:44:35 | 显示全部楼层
是怎么样才能看到此盐水的配方,我搞半天都搞不懂,求大神指教是如何看到的
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张立添 发表于 2018-6-25 11:51:46 | 显示全部楼层
感谢和总的无私分享,成为您的学生,是我的幸运
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周廷贺 发表于 2018-6-26 08:18:04 | 显示全部楼层
第一次听说,没有尝试过,借此机会学习学习’
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