潮州卤水

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黄志君 发表于 2017-12-17 14:39:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
    和总下午好,我把宝典上关于潮州卤水的章节内容看完了想试着操作,有几个操作上的问题想请教
                          1、36斤鹵水一次建议卤制多少斤食材?
                          2、草果要剪开吗?
                          3、冰糖实际需要多少斤?
                          4、卤水由沸腾到虾眼水需要多久时间?
                          5、卤制爪、掌、翅、翼时都是按照虾眼水5分钟,保温浸卤30分钟操作吗?
                          6、是关水后,保温浸卤的是吗?
                          7、鹵水鸡蛋的卤制时间多久,鹵前需去壳吗?

                                 希望和总帮忙解答
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和宇 发表于 2017-12-18 09:56:38 | 显示全部楼层

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1.36斤卤水并没有卤制多少食材的标准,只要浸泡八成就好,过多会降低卤水味道标准,这有关于你卤水浓度涵盖咸度而定。味道浓咸当然可以卤多点,相反则自然少点。

2.草果可以剪开,也可以敲破即可,都是方便出味道而已。

3.冰糖初次卤水调味只是用到两斤多点,因为要炒点汤色帮助提色因此书中又说到每十斤卤水另炒汤色一斤,即3.6斤冰糖炒汤色,其实这一步是可以不用去做的,如果对颜色没有要去。

4,卤水沸腾到节虾眼水,沸腾的水转微火就是街虾眼。可见水中心点微微的沸腾。
5,是正确的。
6,正确的,精卤关火浸泡,粗卤就直接开火浸泡,比如猪肉,肉卷。
7,鸡蛋的时间半小时关火卤,需熟蛋敲破或去壳。
友情提醒:卤鸡蛋尽量分锅卤水,否则一次就会变味,鸡蛋,豆腐,大肠之类
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李锦波 发表于 2017-12-22 20:25:05 | 显示全部楼层
你好,和总,有个问题请教一下,我在潮州这边,关于卤水比较崇尚大火卤鸭,这样的鸭子肉质比较香;而小火浸卤的肉质比较韧,重一点。

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不然怎么会说广东精卤,潮州粗卤呢  详情 回复 发表于 2017-12-23 18:22
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和宇 发表于 2017-12-23 18:22:25 | 显示全部楼层
李锦波 发表于 2017-12-22 20:25
你好,和总,有个问题请教一下,我在潮州这边,关于卤水比较崇尚大火卤鸭,这样的鸭子肉质比较香;而小火浸 ...

不然怎么会说广东精卤,潮州粗卤呢
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