烧鹅用什么酒,这回算是讲清楚了

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和宇 发表于 2017-12-15 09:39:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
酒香源自广东烹饪界,北方厨师喜欢用低度酒,广东厨师喜欢用高度酒曲酒。我把酒当作是去腥提香作用,深知道烧鹅腌制时间较长,因此我不会用高度酒。或许有很多大师傅会使用高度酒去提香,这可能是我掌握量不足或我经验不够吧。

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烧鹅加酒优点缺点

烧鹅加酒有去腥提香,致使肉嫩滑作用。酒因为是酸性液体,能够有效的消弱肉质纤维另其更嫩滑,也有抗腐败增风味作用。如果使用高度酒则又有另一番景象,长时间腌制导致烧鹅肉质过于败软,且酒精无法消除而变苦口。当然喜欢酒香味的会更喜欢,若不喜欢酒香味的呢?
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酒香是个好名词,也是下胃风味,若是无法挥发酒精那就适得其反,酒精全靠长时间的煮才能挥发留下酒香。
我认为酒是可以添加的,只是量不能多,酒精度也避免过高。以三十度左右即可,量也控制好两盖子为妙,既得到酒香味,又不会因此而出现酒精苦。


写在最后:酒的选择上,我建议尽量使用酿造型酒,如果是添加乙醇基本可排除。人为勾兑香精的白酒也放弃吧,那味真不咋滴。黄酒,花雕酒,啤酒这一类也放弃吧,只适合一些海鲜虾,薄边速熟类食材。乙醇类较高的白酒如同九江米酒,玫瑰露酒,二锅头酒可以选择,烧腊商学院三年用了不少白兰地,红荔湾。
给你一个思考哦:海鲜用葡萄酒,牛肉用红酒,鸡鹅鸭用白兰地,小炒用黄酒,入酱用白酒或黄酒。

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黄府文 发表于 2017-12-16 21:16:50 | 显示全部楼层
和师傅,是直接放两瓶盖到鹅肚子里吗?

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可以是这样,传统也是这样 也有混合到酱料里面的。 你在广州学烧腊那会,老师没说么  详情 回复 发表于 2017-12-18 08:58
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 楼主| 和宇 发表于 2017-12-18 08:58:30 | 显示全部楼层
黄府文 发表于 2017-12-16 21:16
和师傅,是直接放两瓶盖到鹅肚子里吗?

可以是这样,传统也是这样
也有混合到酱料里面的。
你在广州学烧腊那会,老师没说么
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黄府文 发表于 2017-12-18 13:19:49 | 显示全部楼层
和宇 发表于 2017-12-18 08:58
可以是这样,传统也是这样
也有混合到酱料里面的。
你在广州学烧腊那会,老师没说么

学的时候配方没有放酒。谢谢和师傅,我试试放酒看味道怎么样!!
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