酒香源自广东烹饪界，北方厨师喜欢用低度酒，广东厨师喜欢用高度酒曲酒。我把酒当作是去腥提香作用，深知道烧鹅腌制时间较长，因此我不会用高度酒。或许有很多大师傅会使用高度酒去提香，这可能是我掌握量不足或我经验不够吧。
烧鹅加酒优点缺点
烧鹅加酒有去腥提香，致使肉嫩滑作用。酒因为是酸性液体，能够有效的消弱肉质纤维另其更嫩滑，也有抗腐败增风味作用。如果使用高度酒则又有另一番景象，长时间腌制导致烧鹅肉质过于败软，且酒精无法消除而变苦口。当然喜欢酒香味的会更喜欢，若不喜欢酒香味的呢？
酒香是个好名词，也是下胃风味，若是无法挥发酒精那就适得其反，酒精全靠长时间的煮才能挥发留下酒香。
我认为酒是可以添加的，只是量不能多，酒精度也避免过高。以三十度左右即可，量也控制好两盖子为妙，既得到酒香味，又不会因此而出现酒精苦。
写在最后：酒的选择上，我建议尽量使用酿造型酒，如果是添加乙醇基本可排除。人为勾兑香精的白酒也放弃吧，那味真不咋滴。黄酒，花雕酒，啤酒这一类也放弃吧，只适合一些海鲜虾，薄边速熟类食材。乙醇类较高的白酒如同九江米酒，玫瑰露酒，二锅头酒可以选择，烧腊商学院三年用了不少白兰地，红荔湾。
给你一个思考哦：海鲜用葡萄酒，牛肉用红酒，鸡鹅鸭用白兰地，小炒用黄酒，入酱用白酒或黄酒。
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