叉烧新配方切口一出,烧腊佬忍不住赞同

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和宇 发表于 2017-12-5 21:53:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
烧腊商学院里,作为蜜汁叉烧这等难以制服又极为简单的菜谱,多少让人追捧。只是历史上的叉烧都在围绕着松软在进行,而让人忽略了调料的选择。往年我们烧腊商学院也使用韩国砂糖为叉烧的执行标准,这次更多的将叉烧腌料往新的路线进行了。
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这是腌制四小时的叉烧条,肉切条后直接腌制。
是不是有种完全渗透入味的想法?没关系我放多几张图。
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在腌制四小时后,我特意取一条叉烧距离端口五厘米处切断,特意看看肉里面的变化。
腌制四小时的叉烧条是长这样的。 入肉啦? 当然用的糖不是白砂糖哇。 因为肉的表面色泽已有芡体,肉的内部已发生质变,糖导致肉质松软,腌料的腐蚀能力很强, 直接瓦解纤维留下的就是松软甜蜜的叉烧        。
这是我发表在微信圈的文字。
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四小时的腌制时间,这样的效果,你认为这样的搭配腌料算是可观吗?
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对于这样的效果,我是认可的,也是正在启用的。
外面的一层叉烧芡的确很好看的,特别喜欢看这种感受,虽然配方我加入老抽。
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 楼主| 和宇 发表于 2017-12-9 04:38:18 | 显示全部楼层
直接切肉条丢进去腌制,改变以往二次腌制,一次腌制到出品 初次效果甜度差了点,因为糖的甜度不同,进行二次改造就好,老抽颜色符合标准。 灯光下拍照颜色似红色, 实际是第四图颜色。
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