与烧鹅脆皮火候有关?解开烧鹅火力传闻

[复制链接]
和宇 发表于 2017-12-4 19:38:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
烧鹅界中流传这么一句话,火大的烧鹅一定好吃。它是否真的如此还是后人了解错误?真相又是怎样的?这一系列的疑问的确不是很深奥的事情,只是很多人没有去细咎。
psb507G6F7I.jpg
火大,烧鹅味道香?
火大,烧鹅皮脆?
火大,烧鹅肉香?

这三个疑问在烧腊界甚至乎很多新人都是深信不疑的,且也有不少老师傅在加以确定的事情,实际上是怎么样的呢?
psb7MUGEARU.jpg
只是大家都理解错误了,此前我与学员有常聊这一问题。我说道:烧鹅的火确定是对于口感味蕾脆皮都是好事的,但是物极必反,如果长时间大伙烧制,导致皮下脂肪层全然溜进,连鹅油与肉质间的油纹路管都给烧干烧完了,那么这根本就无法完成烧鹅的脆皮。

psb.jpg

以烧腊商学院福永店计算:一只生铁皮炉烧制工艺的烧鹅炉,因为炉大一米,一只八斤的光鹅计算烧制时间为45分钟,又因为我们的烧鹅含有100克陈皮豉油,因此烧制时间上尽可能的安排45分钟。

psb7.jpg
那么由此计算,若烧制一只棚鹅与一只草鹅就显得与众不同了,两者就有区分。
棚鹅肥身脂肪厚,计算下来大火烧制也才将其脂肪颗粒逼出成油,又因为棚鹅的养殖时间长,皮质部位不轻易破损,以至于80度的烫皮也不会丝毫有影响,在烧制上也不会轻易爆破。
psbZQS2AHBU.jpg
若是一只草鹅呢?草鹅皮质嫩,油脂相对少,若长时间大火则造成皮损爆破油脂留空而破裂,又因为烫皮过程中水温过高而影响最终的烧制成品。由此你应能理解更多了吧?

回复

使用道具 举报

黄府文 发表于 2017-12-5 19:16:20 来自手机 | 显示全部楼层
每次读和老师的文章都有收获!!!!
回复

使用道具 举报

快速回复 返回顶部 返回列表