留下烧鸭缺陷,让鸭佬参考解决办法

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和宇 发表于 2017-6-2 18:58:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
这是一个刚加入我们烧腊尚需也论坛的会员作品。该作品并没有使用到我们的配方,作为烧腊商学院论坛,一个专注烧腊培训的企业,应该将一些烧腊相关的疑难问题交给会员解决,如果你也想你的烧腊技术进步,那么你可以在下方发布你对此作品的解决方案哪些不足,然后给出指导技术方案,让对方进步,也让自己金币。给予金币积分的奖励,约200积分
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这是我的个人答案,作隐藏回复可见。也希望你能给出答案,如此你也会进步。
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复


不脆、不美、不鲜、破口、皱纹、胸部塌陷、背部烧死、、肥油藏脂肪层,两个字“差评
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韦烽 发表于 2017-6-2 19:37:59 | 显示全部楼层

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感觉是低温焗熟,烧制时间长,温度外泄,炉温低,火候低
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曾详海 发表于 2017-6-2 20:12:42 | 显示全部楼层
多谢和总无私的奉献,希望跟着和总一路走下去。
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温志山 发表于 2017-6-2 20:16:43 | 显示全部楼层
炉温不够且烧制时间过长,还是到现场学习下才行。做生意没技术还是不行的
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曾详海 发表于 2017-6-2 20:17:41 | 显示全部楼层
感谢和总无私的奉献,希望能在烧腊学院里学到一技之长!
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周廷贺 发表于 2017-6-2 23:52:11 | 显示全部楼层
炉温不够、烤制的时间过长,风干等各方面也所欠缺,远水解不了近渴,一遍学习一遍卖,这是在拿顾客来给你试味吗?个人介意最好的办法是现场学习下,现在经营的档口,烤鸭暂时停止售卖,让家里人帮忙做,把自己腾出空来,去实地学习,等学好了回去再做。最好去烧腊商学院里学,在这里你可以学到很多,现在外面的师傅们一般都不会教你的,就算教也不会面面俱到,什么都告诉你,在烧腊商学院不会,这里的配方无保留教你,让你自己独立操作,在制作的过程中有什么问题,都可以和师兄们去进行探讨,当然也可以找朱师傅和小师傅还有和师傅他们去询问,他们的经验很丰富,也很愿意为你去解答,我叫周廷贺,去年来到的烧腊商学院,在这里我学到了很多,也收获了很多,个人感觉在这里心态很重要,你要有一个好学的心态,不怕吃苦的恒心,我相信你一定可以走的更远
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周廷贺 发表于 2017-6-2 23:57:23 | 显示全部楼层
我想到了,但没有想到如此具体,简直一针见血,把烤制过程中的问题,简单直接的表达出来了,希望有一天我也可以,想你学习和师傅,祝厨师网越办越好
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张旺文 发表于 2017-6-3 08:13:11 来自手机 | 显示全部楼层
先是充气过多,然后汤皮的水温也有问题,爆皮是炉火后期因怕没上好色,急于提高火和炉温逼其上色
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老十六 发表于 2017-6-5 22:56:07 | 显示全部楼层
这和我第三次烧的一样,我正在每个细节回想到底那里出错练习掌握温度和火的大小.实际操作才能真正体会.
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马国良 发表于 2017-7-4 23:02:36 | 显示全部楼层
看了很多和宇老师的观点,对我的帮助很大,这个肯定也是干货
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孙先军 发表于 2017-7-23 16:02:23 | 显示全部楼层
姜还是老的辣。。。还是去系统的去学习一下最好。。。我建议去烧腊商学院,毕竟那里可以学到真东西,这样才能对得起自己的学费(纯属本人自己的想法)。。。
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甘呈祥 发表于 2017-8-7 09:09:39 来自手机 | 显示全部楼层
学习一下,学习了怎么回复不了啊
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甘呈祥 发表于 2017-8-7 09:10:49 来自手机 | 显示全部楼层
学习一下,要多少字啊学习了怎么回复不了啊为什么回复不了啊
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shuen168 发表于 2017-9-8 18:48:32 | 显示全部楼层
很久没做烧腊了,准备明年开工,很多不足,进来向和师傅学习!
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最强弟子丶谦 发表于 2017-9-26 22:12:56 | 显示全部楼层
皮水肯定系吾靓,罗个色都罗吾到,问题呢只鸭未出炉已经邹皮,一系未风干透身,二系酸度不够,没一定脂肪盲目追求打气分分钟导致空壳,200度烧制系没问题,但你咯少炭,火都没力。。。
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郑土明 发表于 2017-9-26 23:54:30 来自手机 | 显示全部楼层
先是充气过多,然后汤皮的水温也有问题,爆皮是炉火后期因怕没上好色,急于提高火和炉温逼其上色
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谢晋伟 发表于 2017-10-26 01:57:12 来自手机 | 显示全部楼层
第一感觉是充气方法不对,二次充气过火长时间低温烧制
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