水剂腌制烧鹅,必须满足几个条件

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和宇 发表于 2017-5-8 16:39:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
由于昨天我在烧腊培训发表一文:重要经验 别再纠结烧鹅烧制时间,文中并没有详实描写什么店适合什么方式的工艺,本文接着讲述水剂腌制烧鹅以及干粉腌制烧鹅的利与弊,这样的工艺又分别适合什么类型的烧鹅店。
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水剂类的烧鹅腌制方式,顾名思义就是含有水分的,无论是上汤、清水、酱油,只要是涵盖有超过150克以上的,我们首先都将它称之为水剂类腌制方式。
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这样的工艺好处是:省去腌制时间的麻烦,一次性灌入即可缝针进行风干处理,肉质会藏汁,并且嫩滑不蟹口。缺点是需要烧制时间过长,温度要求高,火候要求高,汁水要沸腾,皮水要轻。
这样的工艺制作烧鹅,要求你的烧鹅能够在出炉两小时内销售完毕是最好的。且你的烧鹅酱汁要体现出浓郁味厚,如果你的烧鹅过于淡味是无法满足水剂类腌制工艺。若果你想做水剂类烧鹅工艺,请满足以上几个条件。
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李锦波 发表于 2017-5-8 18:54:48 | 显示全部楼层
谢谢,和师傅的提点。我使用了甘香版的烧鹅配方,烧好,称了一下肚内汁水的重量超过了三两
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李锦波 发表于 2017-5-8 19:00:41 | 显示全部楼层
那么,我的鸭子应该肚料少于150克,然后使用轻皮水来烧制。原来,腥味是这么产生,市场档还是不大适合水剂方式。除非时间能拿捏非常好。

点评

解决问题就好,烧制工艺与销售方式的关联比配方重要多了。慢慢折腾甘香版烧鹅配方吧  详情 回复 发表于 2017-5-9 14:14
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 楼主| 和宇 发表于 2017-5-9 14:14:43 | 显示全部楼层
李锦波 发表于 2017-5-8 19:00
那么,我的鸭子应该肚料少于150克,然后使用轻皮水来烧制。原来,腥味是这么产生,市场档还是不大适合水剂 ...

解决问题就好,烧制工艺与销售方式的关联比配方重要多了。慢慢折腾甘香版烧鹅配方吧
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梁土坚 发表于 2017-5-9 23:10:46 | 显示全部楼层
又有新工艺了,学海无崖,市场适不适合做啊!全是现烤现卖的,用炉烘干
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吴东强 发表于 2017-5-10 01:40:47 | 显示全部楼层
好久不来学习了,天天向上,努力工作
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黄汉钰 发表于 2017-5-10 10:02:41 | 显示全部楼层
个人觉得粉剂适合市场中午卖,水剂适合市场傍晚卖和快餐
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朱新 发表于 2017-5-11 11:57:46 | 显示全部楼层
哦(⊙o⊙)哦哦(⊙o⊙)哦,upupupupupupypupupupupup
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郑晓明 发表于 2017-5-12 01:59:54 | 显示全部楼层
和总多来分享下经验啊!我们大家都好期待你的
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温志山 发表于 2017-5-13 02:43:55 | 显示全部楼层
学无止境,在这里总有意想不到的收获,一次投资,终生受益。
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韦瑞闻0501 发表于 2017-5-13 05:03:29 | 显示全部楼层
多关注厨师网,就多一分学习机会,谢谢和总!!!
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周廷贺 发表于 2017-5-13 23:41:18 | 显示全部楼层
学习学习,感谢和师傅的无私奉献,让我们走的更远
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liangchenggan 发表于 2017-5-14 02:48:34 | 显示全部楼层
水剂应该入味全面,但工艺要求也必然比粉剂更高.看自身出品要求.
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笑忘书丶 发表于 2017-5-16 22:43:19 | 显示全部楼层
怪不得阿,现在我地方都是水剂腌制,皮水。火小。腥味重。说多都是泪,
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马国良 发表于 2017-6-25 23:29:42 | 显示全部楼层
进来学习一下,感谢和宇老师分享经验
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狂奔的蜗牛 发表于 2017-7-18 14:57:59 | 显示全部楼层
水剂比干粉的技术要高,鸭子很容易得腥味
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梁品乾 发表于 2017-7-21 00:38:35 来自手机 | 显示全部楼层
好好学习天天向上!原来也可以这样腌制的,又学一招
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王凯华 发表于 2017-8-6 17:14:02 来自手机 | 显示全部楼层
烧鵝没做过,烧鸭倒是用此方法。我们是下鸭盐,水和酒,然后逢针上色风干后烧制
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甘呈祥 发表于 2017-8-7 12:12:23 来自手机 | 显示全部楼层
学无止境,多看看学习前辈经验,学习了
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杨庆荣 发表于 2017-9-26 10:26:32 来自手机 | 显示全部楼层
进来看看学习学习!平时在市场烧腊档口看人家烧的红通通的!也很好水份
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