无论是冷皮水还是热皮水都应该这样

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和宇 发表于 2017-2-28 08:52:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

要说到脆皮水的最佳效果,我也不是很理解至少目前。作为少有的酸度作皮水的烧腊商学院,我更向往的是要求烧鸭的入味。但是不可忽略的是要求烧鸭脆度。有人说热皮水也有人说冷皮水,而我认为两者都是可以使用的,热皮水的好处是粘附能力强,酸度低,氧化效果更好,脂肪层更能透露出硬度效果。


卤水培训.jpg

在没有理解烧腊商学院的海绵层理论知识的,我建议你先补充这一方面的理论,方学热皮水的理论。
白醋、麦芽糖的综合体更佳,经过熬制的皮水糖溶化后粘附能力更强,涉及的吸附海绵体渗透能力也会更强。
熬制的皮水因此也将会要求材料的重量多,熬制的皮水也注定它的量庞大。
它在风干的力度上及其烧制前十分钟是最为明显的,它的能力已在海绵体上体现。

烧鹅鸭培训.jpg

冷皮水的优点是量度少,避免减少的工艺。
但它的要求也就是风干度、入炉后的前十分钟体现,靠的是风干和那十五分钟的硬度造成脆皮。
它既没有太强的粘性,也没有吸收性,完完全全就靠风干脂肪层、前十分钟的硬身。
烧鸭技术培训.jpg

无论是那种上皮水工艺,我都依然建议各位更加的关注肉质的入味吸收,如此你的客人才会更喜欢你的产品。
也更希望各位关注更多的优秀烧腊工艺和烧腊传统工艺,让我们的美食更能体现人性化。
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吴东强 发表于 2017-3-1 07:30:58 | 显示全部楼层
前十分钟硬皮是不是热身的意思,硬皮烧出来不要邹皮的吗?
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