揭露烧鸭短块的基础能力不足

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和宇 发表于 2017-1-10 08:43:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
来自高州的持书会员在烧鸭过程中出现的问题,予以烧腊培训论坛的解答及其方案。
后期温度过高,两边腋下出明显出现充气过量的问题 ,基本脖子处挂钩不正确。大腿脚跟烧断可见是烘培过程中炉火稍高,导致两边脚根皮部邹,一烧就断。胸部皮邹如果风干没问题,就是烘培时温度过高。整体看鸭子的脆皮度并不是很好,存放时间不长,很快就软皮,而且皮薄,风干程度基本不够。如果效果图色泽不是手机拍照造成的,那么火候掌握还不错。

烧腊培训

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可见该类情况是整个烧腊行业中最为常见的问题,也揭露了很多行业人对于烧腊基础的不扎实,甚至是基础知识的浅薄短块,因而影响到后期的作品的成型。在我们烧腊行业中学习的前期理应是学习烧腊的扎实基础,对于炉温和火候的掌控能力才是最应该的基础知识。
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