一个没有被发现的白切鹅卤水秘密斤两

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和宇 发表于 2017-1-6 00:12:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
告诉大家,这篇日志的白切油鸡水可操作性非常强,不但操作非常简单,而且,还是个非常大的还没有被发掘的白切卤水。甚至乎把我都惊呆了,我压根就想不到这么简单的搭配,搭配的斤两不同却得到那么大的反响,连我都特别的惊讶。今天,俺把它一丝不挂地呈现给大家,希望,大家看完了赶紧开始操作。
太白醉鸡01.jpg


材料挺多的,如果你也喜欢,即便没有账户也是可以参考的。当然你若果认为我们的斤两很一般,辣么你不仿做得更好。持有配方记事本的请勿下载,切记切记!
清水、精盐、冰糖、味精、干葱头、蒜头、姜片、陈皮、甘草、草果,有没发现此斤两和烧腊商学院的基地白切鸡卤水相似,但是不同的就是当中的材料搭配斤两,却真的比我们做得还要精美,当然我是很好学的,只要比我的做得好,我是很乐意学习,也很谦虚的学习的。


我认为这里面搭配的材料当中,水、盐、糖这三样材料果真搭配得完美,我通常搭配的方式是1:1的,而李坚的搭配方式却是10:5,算下来比我做的成本还要低呢。但是味道却比我做的还要好,我一直认为我做白切鸡已经是灰常有特点和经验的,今天品尝了一只白切番鸭,我不得不承认这个斤两真完美。
太白醉鸡05.jpg


当中的干葱头(拍扁)、蒜肉拍扁、姜片切薄片,三者加半斤鸡油一起炸香,油入清水煮开,材料加入药材及其调味料入鲍鱼汤带入水熬制,整体熬制40分钟即可。当中鸡油其实很好的保护了白卤水,也增加了香味,且在卤制过程中能够很好的保温,让肉质更细腻,因此是功不可没的。
白切鹅的时间是40-45分钟、白切鸭(番鸭)35-45分钟、白切鸡20-18分钟的浸卤时间,切记离火浸卤。如果超2只起请把该配方加2倍起,那么就可以一次做四五只量。当中的药材如果当地喜欢品尝浓厚的味道者可将其打成粉状,那么会更有味道。该工艺同样适用于白云猪手脚、冰镇猪手脚、泡椒肉类产品、也适用于白切五花腩。

太白醉鸡07.jpg

该工艺的搭配原本是东江白切鹅的,无奈却也是适合各类白切产品,虽然味道会比较浓,且咸度会比较适合更厚肉铺的家禽,但是在夏季可能会让你有些麻烦,原因是夏季带味的白切类产品容易变味,但是衡量工艺或处理得当是没有问题的,何况现在各地明档橱窗都有空调,更有甚者是整个明档处于低温保鲜状态的,因此我们也不需要太过于小心。好工艺搭配难求,只要用心永爱就能做出更精美的产品。做一家信誉好的烧腊培训,更多的就是工艺的完善,教学的技术优质,那么就让学员得到更大的发展,你说呢?


没有配方记事本的,请下载以下的工艺搭配,回复可见;
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点评

该白卤配饭最适合鹅鸭使用的,而且要求浸卤时间延长些。  发表于 2017-1-6 16:45
本帖评分记录金币 收起 理由
alfzy + 10
吴大朋 + 7 如何才能看到隐贴呢
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南阳一品 发表于 2017-1-6 00:44:24 | 显示全部楼层
一登陆发现自己可能要抢到沙发了当,呵呵,当然了,不一样的配方搭配,更是吸引人!所以一看到就赶紧回复赶紧看看了,谢谢和总!
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钟荣彬 发表于 2017-1-6 10:17:48 | 显示全部楼层
用心放能做得更好,,连和总都称赞的,,似乎更值得学习
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张旺文 发表于 2017-1-6 14:16:56 | 显示全部楼层
好像有好东西,大家看看,我也看看!
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hanxinglee 发表于 2017-1-9 23:03:09 | 显示全部楼层
白切类的我一直都是清水加葱,姜味精盐这些,看来要换换了
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hanxinglee 发表于 2017-1-9 23:06:08 | 显示全部楼层
白切类的我一直都是清水加葱,姜味精盐这些,看来要换换了
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张桂生 发表于 2017-1-27 21:32:03 | 显示全部楼层
白切类的我一直都是清水加葱,姜味精盐这些,看来要换换了
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李梦奇 发表于 2017-1-28 23:22:28 | 显示全部楼层
看来得多学习了,上班好多东西都更新了,都不知道
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厨留香 发表于 2017-2-20 09:26:57 | 显示全部楼层
好久没来了,学习学习一下。白切类的东西一般都是靠后期调味料来补充味道
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alfzy 发表于 2017-2-23 13:09:18 | 显示全部楼层
特别想学习,感谢和总及师兄。

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alfzy 发表于 2017-2-23 13:16:58 | 显示全部楼层
白切类的确实是短板,所以特别想学习学习,谢谢和总支持。
看似简单,却如此与众不同,再次感谢。
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sunwei182838 发表于 2017-2-27 15:23:10 | 显示全部楼层
看看和总推荐的,不一样的配方搭配,更是吸引人
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吴安辉 发表于 2017-2-27 18:08:01 | 显示全部楼层
请问和老师,如果白切的鸭脚卤出来熟了但是看起来透着红好像是夹生的是为什么呢?已经卤熟了也这样
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植森明 发表于 2017-3-7 11:02:07 | 显示全部楼层
我们的白切鸡都是用清水浸泡的,现在加那么多的材料我也试试
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xianwen 发表于 2017-3-18 09:34:09 | 显示全部楼层
好配方,看似简单的一个菜式往往是不简单的
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韦瑞闻0501 发表于 2017-3-18 18:41:06 | 显示全部楼层
和老师有好东西总是爱分给大家看看,我也看看!
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梁土坚 发表于 2017-4-8 23:26:13 | 显示全部楼层
看看工艺是怎么做的,有配方,没工艺,也是不会做的,
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刘建辉 发表于 2017-4-12 19:27:41 | 显示全部楼层
和总!……………看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看
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老十六 发表于 2017-5-4 15:30:46 | 显示全部楼层
我只有七套宝典的白切鸡水资料,所以这个我可得学习,换一换.
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李锦波 发表于 2017-5-6 16:16:41 | 显示全部楼层
材料加入药材及其调味料入鲍鱼汤带入水熬制?这是要加入鲍鱼汤?
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