BB鸭做法,别不知道怎么做,工艺配方在这里

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和宇 发表于 2016-12-24 16:49:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
烧腊培训商学院说,学烧腊技术苦难重重,选择对口的烧腊技术班是最难的。它的苦难,在于我们一旦想通了它,就能实现寻找优质烧腊培训机构。当我们真正理解什么才是真正烧腊技术之后,我们就再也不会对寻找烧腊培训班苦难而耿耿于怀。且不多说吧,还是看看我们的BB鸭作品及其配方。

BB鸭

BB鸭



BB鸭其实是很难做得好的,其一是樱桃谷鸭小味道腥,皮下脂肪层薄,做起来真有点难度,尤其是挂炉的BB鸭比电烤炉更难上百倍。火大鸭空壳,火小鸭腥味重,皮水薄难上深枣色,此外想来想去也就皮水厚才能凌驾于BB鸭。

BB鸭

BB鸭


BB鸭的腌料也很有讲究,用胡椒做的始终不如黑椒的。用淮盐做的始终不如风沙类,因此众多的酒店制作BB鸭都采用杂菜料搭配淮盐,借此来僻除鸭本质自带的重腥味。

BB鸭

BB鸭


BB鸭的腌制时间也总的需四小时起,而风沙类腌制工艺则使得你的BB鸭腌制一整晚也不会咸,而仅仅是透。在混合材料味料一起使用搅拌机打茸后,即可入鸭腔塞满腌制。但大多数人会忽略鸭脖子,其实那错误的,如果你的鸭脖子也出品,当然也有高端的不使用鸭脖摆碟可忽略,但是夏天炎热天气会因为没有腌制脖子而腐败变味,值得关注的经验。

BB鸭

BB鸭


BB鸭的腌料如图所示,均是混合味料、调料一起搅拌打茸,而其中的黑椒则是采用黑椒粒炒香后打粉搅拌的。

BB鸭

BB鸭


如图所示的BB鸭已经经过风干后烧制出来的成品,采用的是200度恒温烧制,但是学员错误的将烧鸭皮水用于BB鸭,因此不完美,作为如此小的BB鸭必须采用浓厚的鸭皮水方能出效果。最好达到一比一的皮水,如同蛋清皮水般的加厚。

BB鸭

BB鸭


BB鸭的配方材料在烧腊配方记事本中有,打开你的烧腊记事本就能找到,甚至乎在第九套烧腊书也有该产品。
它主要材料有:蒜茸、干葱茸、姜蓉、冰糖、味精、鸡粉、精盐、黑椒,当中可见的单位是両,即港称,换算成克称则1斤等于604克、1両则37.8克,其中黑椒一瓶为455克,请注意。

BB鸭

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当你没有BB鸭配方时,也不需惊慌,为方便单独的下载,已把配方更新在文中,可登陆你的账户下载。

BB鸭

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BB鸭配方下载: BB鸭.txt (80 Bytes, 下载次数: 0, 售价: 60 金币)

BB鸭

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alfzy 发表于 2016-12-25 01:11:11 | 显示全部楼层
老大,个人愚见,200度的温度感觉有点高。bb鸭本来就难吃,没有鸭肉味道,肉太嫩。风沙料倒是没有用过,还是您老人家厉害。

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对于骚味重的BB鸭,200度属正常状态,不然去不掉骚味,因为薄时间快就减少脂肪层的流失,避免脱壳。  详情 回复 发表于 2016-12-25 08:50
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 楼主| 和宇 发表于 2016-12-25 08:50:44 | 显示全部楼层
alfzy 发表于 2016-12-25 01:11
老大,个人愚见,200度的温度感觉有点高。bb鸭本来就难吃,没有鸭肉味道,肉太嫩。风沙料倒是没有用过,还 ...

对于骚味重的BB鸭,200度属正常状态,不然去不掉骚味,因为薄时间快就减少脂肪层的流失,避免脱壳。
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温志山 发表于 2016-12-25 14:35:45 | 显示全部楼层
其实BB 鸭在很多地方的乡镇都非常有市场!!!

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始终不咋滴,毕竟这个东西太腥了  发表于 2016-12-26 09:15
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