高配港式烧鹅盐,来自配方记事本

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和宇 发表于 2016-12-16 00:48:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
为什么是高配港式烧鹅盐?原因是丰富的,味道精准的,这个配方其实都是李坚大师常用的烧腊配方之一,因为味道突出,塑造的烧鹅香味浓郁,成本也不算高,因此在香格里拉大酒店那会,李坚大师就常用到这个配方。

港式烧鹅

港式烧鹅


       作为李坚大师的主打烧鹅淮盐配方,由我看来。李坚对于烧鹅其实注重淮盐80%,而烧鹅酱在他看来也就20%的选择性,可见这个做了34年烧腊主管的大师也是从骨子里头喜欢烧鹅淮盐味。求的都是清香的烧鹅风味,定型塑造的都是入味蕾带淮盐,而不追求酱香味,这根据酒店的风味来说,是非常的相似,如同高档的烧鹅一样,大环境下成型塑造的都是相同的。


      可见材料有:砂糖、精盐、味精、花生酱、芝麻酱、香茅粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉、陈皮粉。其中配方记事本中陈皮粉是打印漏掉克数,现补上5両,说的是港式両,请注意


当看到这个烧鹅配方的时候,你是不是也觉得有点疑惑呢?配方中烧鹅淮盐的干粉以及酱汁都是混合一起编写的,那该是一起混合呢还是分开做呢?一起混合倒也是难题了,因为那么多干料压根就不能混得上。


我来解疑难题吧:1、在传统的烧腊配方中都是这样编写的,并没有把酱汁和淮盐分开编写记录的习惯。原因是传统烧腊中,烧鹅都是以淮盐为主,而酱汁因为在中餐里面十分容易的搭配,且搭配的料头根本不需要刻意的安排,每一个师傅都十分清楚的去搭配,随手就是姜蓉、蒜茸、干葱茸、陈皮茸、洋葱茸等,所以无需记录在案。


第二个就是在纯中餐中,以往宴席要求很多,为了减免工作的繁琐要求,也有师傅做法另类的,就是把酱汁分开铲后,将淮盐和酱汁一起加水调制,然后煮开放凉就往光鹅内腔倒,节约腌制时间,但是这个是很少见的。


因此你直接使用第一个工艺方式即可。也就是淮盐炒制后,酱料搭配干葱茸、蒜茸、姜蓉、陈皮茸熬制酱汁。然后按照8:2定律加入淮盐酱汁腌制即可。 香格里拉酒店烧鹅淮盐及皮水.txt (193 Bytes, 下载次数: 0, 售价: 500 金币)
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