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市场特色凉拌菜配方标准

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和宇 发表于 2016-11-8 18:45:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
特色凉拌菜配方无论有市场或无市场、爱吃或不爱吃,凉菜成为这几年那个被推向饭桌的食谱。它的每一道菜式都无需精致包装,奉为上可高端,下可市场入流。时不时的可以看到小区的路边档拿过来销售。它的风味、它的味蕾为食客所认可,它就是凉菜系列,正在走入广东烧腊培训的一道凉菜系列。
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一:特色凉拌菜红油的制作
0 a9 n) d" X; H9 l! H3 P需要的中药材有:香叶、八角、桂皮、小茴香、丁香、、、、、香砂仁、山奈、甘松、荜拔、紫草、白寇、肉寇1、千里香 0 ^! A( L6 G9 V- L8 J9 p

3 Z. h) Q/ J. E$ |- q所需要的提味香料:生姜片50克,大蒜50克,葱根50克,洋葱片50克,白芝麻20克,辣椒粉200克,菜籽油500克,色拉油400克,花生油80克,香油20克: D# n  @/ u5 e5 \& |6 d

' ~2 i) Q5 J) H6 P* _! i3 _0 g9 j开始制作:把上面的中药材称好,甘松大家要注意的是它的根部有很多泥巴,不要把泥巴也一起称了,要把泥巴去掉,称好以后放入水中浸泡10分钟以上,最好是半个小时,这样更容易出味。
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2:生姜切片、大蒜切片、洋葱切片、葱我们只取根部切成小段,然后我们分别称好装盘。: o" ~2 I  B% N" Q: k& y) B

* E* W$ r  k6 G4 y4 t6 n: w3:菜籽油500克(因为菜籽油的熬的时候会冒泡,对于没有经验的学员来讲这样不好掌握油温,所以我们可以把菜籽油换成色拉油400克和花生油100加在一起成500克)色拉油400克、花生油80克、芝麻香油20克分别称好,装入碗中。如果我们把上面的准备好了,我们现在来开始制作红油。9 l% e3 s* N0 x3 {* H% h
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第一步:用煤气或电磁炉加热烧干锅中的水份,然后我们倒入菜籽油小火熬,等待油的温度烧到6成热的时候(差不多180度),一般小火烧的时间为3分钟;这个时候我们关火,加入其他的3种油,这个时候因为加入的3种油没有加工,所以温度是平常的温度,所以油温会降下来,这个时候我们把切好的葱姜蒜和洋葱一起加入油中,然后我们开小火慢慢翻炒;
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如果是电磁炉的话我们开的温度是120到400度间。如果我们用的是菜籽油,熬的过程中会冒气泡,这样就不好掌握油温,我们可以把菜籽油换其他的油,上面有写。这样就比较容易掌握油温,我们把葱姜蒜等炸成金黄色的时候把其捞出直接丢弃。
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$ X& n9 B4 Q& f* L1 R* @# l第二步:我们把浸好的香料事先捞出来,然后直接加入油中炸,香料需要注意的是草果、香果和肉豆寇需要提前敲破。然后我们用小火慢慢炸,炸的时候要一边搅拌,千万不能糊锅,我们把香料炸成干枯就可以捞出来,如果没有炸成干枯,则是香味就没有全部出来,做出来的红油味道就不对。3 h0 d  k0 [& h; A8 e
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第三步:我们把香料捞出来后,确定油的温度是多高,如果温度不高我们直接把辣椒粉直接倒入锅中,一定要记住是慢慢倒入,倒辣椒的时间为10秒钟左右,一边倒一边搅拌,我们要把辣椒放在锅中熬半分钟左右,时间到后我们把红油倒入铁的容器中,然后在红油上撒上芝麻,盖好容器的盖子,自然冷却12到24小时就可以用了。时间到后你揭来容器的盖子会发现辣椒油的油色十分明亮,色泽金红,香味突出。" X8 ^9 q7 O! C6 T# r

8 b/ E* }+ C5 A5 |$ E$ Z制作辣椒油非常值得注意下面的几点:& o# u( x# B, N$ z" m3 J

% T8 P6 a0 I2 z- S5 q; ~* }1.可能第一次试做你会遇到各种各样的问题导致做出来的效果不佳,最大的问题就是油温不好掌握以及时间的把握,有经验的除外,多试做几次就完全能把握了。
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3 J: L" N: e' X$ `1 r- k2.制作过程一气呵成,每一步之间没间隔,材料全部提前准备好,心里牢记每一个步骤的衔接,当你非常熟练之后最麻烦的不是制作过程而是买材料了……# f/ f+ `8 Z* b- w; ~/ c  E

( l, w4 E2 l: w% U1 I: \; |3.如果一次做得多,你最好是以2斤食用油的倍数来制作,这样所有材料的用量也好计算,所有材料按照倍数准备,例如拿10斤食用油来做你就得准备5斤菜籽油4斤色拉油, 8两花生油2两芝麻油,香料,干辣椒的用量也是乘以5。
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6 }/ F' W3 w# J2 a$ M8 _6 Q( G4.你可以只用一种食用油,你可以只用一种干辣椒,但香辛料和呈香料不能偷工减料,否则辣椒油做好后的效果差别就有点大了。
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) g5 X! A* Y- g5 t5.辣椒油的使用不宜超过10天,按照自己的使用量制作,保存时尽量盖上盖子密封,以免香味挥发了。还有一点就是如果你还嫌辣椒油的香味不够,上面所需要的中药材可以翻倍,除紫草外。. E1 }4 x% G& i( ]

+ f0 r+ T, m/ ]& N) J: u特色凉拌菜花椒油的做法:/ c. X. E, D" {9 b. @6 n
花椒粒200G,色拉油350-400G(这个是没有一定的量),葱花根20G ,姜片15G,蒜片30G, 洋葱段20克.$ d) ^0 \7 W1 L6 X" _: T" ]- i
起一锅油,开小火把油烧至微热,把上面的料加进去,熬至姜片和蒜片至金黄色,关火捞出里面的料,这时候油温很高可以直接倒入盛有花椒的盆中,不要等油冷却,7 a# w( q7 w4 ]- J. u2 R! z6 A
不然花椒的麻昧就出不来。# w) b) [- w! O
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花椒粒加15G十三香,搅拌均匀,把热油直接倒入要一边倒,一边搅拌,冷却后即是花椒油。我们也可以把花椒倒入锅中小火炸1分钟,然后装盘,等待油冷却后我们把花椒捞起来,剩下的就是花椒油。
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特色凉拌菜蒜水的制作:需要注意的是我们有的人蒜水的做法是把大蒜切末,然后直接倒入开水就是,如果你在实际操作过程中的话不能这样做,因为如果只是用开水烫一下的话,那个蒜的味道并没有完全出来,所以我得把蒜和水放入机器中搅拌,机器搅碎后就是蒜水,还有一点就是水一定是冷开水,如果是自来水的话怕顾客会吃坏肚子。
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" s7 T/ z. x. ]特色凉拌菜蒜和水的比例是:1比3。关于机器的话可以用豆浆机等都可以,可以把蒜和水一起打碎的就OK。芝麻酱或是花生酱的制作:如果你们当地能买到芝麻酱的话最好用芝麻酱,效果更好,如果买不到芝麻酱用花生酱也可以。注意市场有很多假货,加的玉米面以此充好,注意分辨。
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特色凉拌菜备料花生酱或是芝麻酱200克色拉油200克  葱段、姜片、蒜末各10克、、、、、2克。
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% I" `% F  w# @8 a; r; D步骤一:色拉油倒入锅中小火熬,然后加入葱段、姜片、蒜末,炸成金黄色捞起,然后我们加入2克乙基麦芽酚小火熬最多一分钟,关火即可。- d: {1 ?0 T" ?4 ]( f. v9 c: R0 H

! w2 `/ Z7 E* l7 c+ X% P& p步骤二:我们把油倒入装有芝麻酱或是花生酱的容器中搅拌均匀就可以了。
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特色凉拌菜调制生抽:厨邦味极生抽按l比1的比例兑水就可以了,因为没有兑水前酱油比较咸,还有一点就是我们兑水可以是开水或是冷开水,不能用自来水,会吃坏肚子。
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: i/ }# `1 F* s: u& ]* Y特色凉拌菜芝麻的加工:我们准备白芝麻适量,放入锅中干炒,把芝麻炒成稍微有点带黄色就可以了,芝麻这样就炒熟了。
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花生米的加工:花生米直接放入锅中干炒,把花生米炒干就可以。" X% u7 q6 e6 s1 I9 N. }
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等待冷却后我们把花生米表面的衣去掉,然后把它加工成花生末就可以了。
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. D9 Q' V* W/ [! Q还有一种方法就是我们可以用油炸,油的话就是色拉油。我们把油倒入锅中开小火慢慢熬,然后我们把花生米倒入锅中,要不断炒,避免粘锅,等待花生米稍微有点变色是时候我们捞出花生米,等待冷却后我们把他加工成花生末即可。无论你用哪种方法,加工出来的花生米一定要脆,如果不脆的话等于白加工了哦,起不到效果。味精、鸡精、鸡粉、蒜末、葱花、芝麻油、盐等全部装盘/ i1 t' i- o7 F! r

* x& X4 E. V7 A+ E下面我们来制作凉拌菜需要的凉拌油:
3 I$ p) g8 g1 S+ I3 K蒜水、,盐,鸡精,胡椒粉,花椒油,芝麻香油,调制酱油,白芝麻,辣椒油,鸡粉
, M: L, z, p+ W% y+ P# o调好后拌均匀就是凉拌菜的凉拌油,此凉拌油只要是素菜都可以拌。
- L6 t# W2 I" w" q4 W如果是莲藕或是豆腐块等比较厚实的素菜,最好是用卤水卤过后再凉拌,香味更突出。
9 ?/ Z* ]% R! W6 y" m% I" B胡萝卜切丝  红辣椒切片  洋葱切丝  香菜洗干净切成小段, E/ Z( U9 _$ p

; ~2 w: g. k, X: b# S& s: b特色凉拌菜凉拌海带丝
: w( {5 R+ Z6 l# I我们可以买泡发海带丝,或是机器切的海带丝,那种专门用来做凉拌用的,一般是在干货市场买的到的。4 k+ O# `$ H& C0 ^, D7 }
海带丝我们得洗干净,在洗的过程中我们得用30克食用碱,用双手揉搓1分钟,然后用清水洗干净。# R! T" F( J1 U# P% Q% z  [
机器切的海带丝300G,葱花IOG,香菜5G,不辣的红辣椒圈10G,花生末10G。
# f3 q; m! g" y# I7 B, G% b海带丝烫熟滤干水份,其他的直接加生的,加上按照上面调的的凉拌油130G(加凉拌油的时候一定要把已经调好的凉拌油搅拌均匀)即可,加入芝麻酱或是花生酱15克
: d: h8 s; }# Q/ q" w$ f- `在这里我们可以先试盐味够不够,如果刚好,我们就不需要加盐了,如果不够盐再加1-3盐,2克鸡精花生末10G一起搅拌均匀即可出盘。搅拌均匀即可出盘,装盘后我们腌制10分钟入味即可。
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特色凉拌菜凉拌腐竹皮:, p5 q# K3 R" J" b% n
腐竹皮用冷水泡开,泡开后用开水烫10秒钟捞起。6 l1 x( z/ R4 F9 ]
腐竹皮300克,葱花10克,香菜5克,不辣的红辣椒圈10克,花生末10克。+ S3 {- ~' ]. ]1 e
腐竹皮滤干水份,其他的直接加生的,加上按照上面调的的凉拌油130G(加凉拌油的时候一定要把已经调好的凉拌油搅拌均匀)即可。加入芝麻酱或花生酱15克。再加1-3盐,2克鸡精,花生末10克,一起搅拌均匀即可出盘
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特色凉拌菜凉拌金针姑:( a0 H# b; X( e$ h
盒针菇300克切成段,然后用水煮熟,捞起滤干水份
- |- w+ s3 U% A8 ]* n7 I加入其他的直接加生的,加上按照上面调的的凉拌油130克(加凉拌油的时候一定要把已经调好的凉拌油搅拌均匀)即可。再加1—3克盐,2克鸡精,花生末10克,花生酱或是芝麻酱15克一起搅拌均匀即可出盘
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/ Z% s. V& X+ j6 a7 i- \" l特色凉拌菜酸辣黄瓜:3 x+ r% q! o- z6 Q3 q6 f
黄瓜一根洗干净,拍碎装盘,加入香菜,洋葱、胡萝卜丝、红辣椒等,加入凉拌油130克。加入一勺陈醋。加入花生米末10克,一起搅拌均匀,试下口味,如果不够酸的话醋适量多加一点,如果不够辣我们可以多加点辣椒粉等。
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( k; {5 p1 o5 p+ g9 Q) W9 C上面的凉菜在口味上可以变通,首先一点,学员必须先把上面的学会,学会后我们再来变通其他口味的。# Y% ~2 |4 z3 \0 B
香甜味是在前面这种口味上加适量的白糖就可以了
, [2 P' {( R, H; Q! n  K- ]9 ?% V酸辣味是在前面这种口味上加适量的陈醋或是白醋就可以," b: ]1 r' Q/ A: B! t
具体加多少根据当地口味调整。
$ V  o1 ~: E  `% c8 A麻辣味是在前面这种口味上加适量的花椒面拌均匀就可以了6 ^* [: G, W1 j- @5 ]  g' a8 B) ?3 x
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其实凉菜的主要特点是凉拌油的制作,如果您制作好了凉拌油了,其他的素菜是一样的道理。& q! B/ d- V$ B, l& e5 J& W
前面我们告诉你们的凉拌油的克数不是一定的,学员在熟练掌握后可以根据你们当地口味适量调整。. P2 b! W: T" y3 J& [
还有一点需要提到的是如果是自己试吃的话可以不放凉拌油香精,如果你是做生意,可以按照我们视频上的方法,加入几滴凉拌油香精,这样制作出来的凉菜味道更突出,更浓郁。
7 `; Y  o& T+ i4 L( t" f关于凉拌油香精:只要是四川生产的就可以,其味道都差不多,价格在20元以上一瓶,牌子不是很重要。
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% X- A" l5 e( I8 ?! c还有一点我需要说明一下:/ [+ U9 s, P0 ]/ |6 m+ l
红油:就是辣椒油。
$ B8 J* i1 e5 q, n凉拌油:就是熬好的辣椒油加入盐,鸡精等调味料搅拌均匀就为凉拌油。% U; y* L7 i& q5 N' i7 P
此技术是开店技术配方,如果你是小吃店,可以直接把素菜拌好放入冰箱冷藏,供顾客现点。6 p* [, X: K% u! j! ^

( x9 j. E: O( R2 L6 I/ f/ W# W特色凉拌菜如果你是摆摊的话:
7 y* l1 c" w- p6 }2 C第一:可以先拌好,然后摆在摊位上,顾客要什么菜让顾客自己点,因为摆摊肯定是有灰尘的,为了让顾客感觉干净,我们最好是用一个玻璃的柜台,把凉菜放入玻璃柜中,这样顾客既可以看到,又卫生。/ \: r' D+ s* q( |4 c
第二:还有些地方是现拌的,也就是说把一些已经煮熟的素菜放在一个玻璃瓶中用水泡着,把泡着的素菜放在比较显眼的位置,顾客看到后会让你现场凉拌,这样可以让顾客感觉起来比较新鲜。因为我们的凉拌红油已经调好了,现场拌就
0 U' S# V& t6 n6 w  S是半分钟的事情,所以这样也可以,关于泡素菜中的水,一般的情况下我们是往玻璃瓶中加一点盐就可以了,加盐的用处是第一是让素菜更容易入味,第二是盐水有一定的杀菌作用,可以让素菜在玻璃瓶中保存的时间更长。
( E2 l# `) P8 E盐一定不能加多了,如果加多了的话到时候凉拌的话就会咸的,还有一些地方会往玻璃瓶水中加以些白醋,像泡莲藕的话可以往水中加以些白醋,还有就是一些比较喜欢吃酸的地区也可以加一些白醋,如果是加白醋的话千万不能加多了,如果你加多了,素菜会有一定的酸味,如果让顾客吃了是酸的,会让顾客感觉你的东西已经放了很久的,已经变质了。
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下次就不来你家做生意了哦。还有就是像广东地区,可以玩玻璃瓶水中加一定量的白糖,因为广东很多地方他们喜欢吃带甜味的小吃,所以加什么是根据你们当地的习惯来添加,这个自己要灵活运用
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特色凉拌菜最后给学员补充一点的是:$ s2 N$ q" K# n! U- H1 q$ C
如果你是在家试做的,因为辣椒油比较复杂,而且所需要的中药材也比较多,所以我们建议你使用下面的这种方法来制
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4 J2 q* p3 L5 a& v! B特色凉拌菜辣椒油的做法:4 e5 ?( Z: }& R& e+ U* G
干红辣椒粉(专门制作红油的辣椒,微辣)90G,色拉油350-400G  (这个是没有一定的量)紫草10克,香叶4片,桂皮10G,葱花根20G  姜片15G  蒜片30G0 P- f/ h# V. }# K8 R, j

, e. S# _9 X: V; [3 K& X4 a起一锅油,开小火把油烧至微热 ,把上面的料加进去,熬至姜片和蒜片至金黄色 ,关火捞出里面的料直接丢弃,这时候油温很高,等待三分钟左右冷却至七成热干红辣椒提前加入15G十三香,搅拌均匀把冷却到七层热的油倒入干辣椒里,要一边倒一边搅拌均匀就好了。这个辣椒油做好后可以直接代替前面的辣椒油,制作出来的味道也还可以的,这个是你在试做的时候可以这样制作,制作起来比较简单,味道也还可以,如果你用这个简单的辣椒油制作出来的味道还可以的话,那前面那种秘制辣椒油制作出来的凉菜味道就更好了。不管你有没有经验,也不管你在人家店里看到人家怎么做,请不要把你在别人那看到别人怎么做的,把别人那一套融入到我们的资料中,如果是这样,得不偿失的。等你把我们这套技术做熟练味道做好后,以后你有什么想法在往里面加。还有一点是我不管你们当地的口味怎么样,你先把我教你的这种方法做熟练,等你把我们教你的技术做好后,再拨打师傅的话根据你们当地口味来调整。: a# [  o% |9 l4 E- k( Q
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, f$ }$ g6 [1 n! P; J% e" I: l特色凉拌菜最后跟大家说的是关于成本控制:
% O, ~( q% l+ X& \& a首先我们在试做的时候要严格按照前面的配方来试,我们试做的时候不需要考
3 l; ^; q1 k5 e: H% s2 Q虑成本的问题,因为你首先没有把昧道做出来。这个时候考虑成本是没有用的。: l+ t0 T$ E+ X, i/ F8 v, V! t

  M4 ~6 p- c- V! J, x等我们把昧道做成功,把凉菜做熟练。我们来告诉你用什么方法成本最低,我们会告诉你哪个调料不需要用到,上面讲的乙基麦芽酚可以不用,如果你们当地的物价高,可以直接按照我们的配方来。
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还有一点亲们要认清楚一点,凉菜主要的成本不是在我们这里,给大家打个比方:
" ~) M9 ^2 H4 V' F' b# X+ z# q2 T我们去市场买一斤干海带丝,然后我们用水泡发,干海带丝用水泡发后可以变成3斤多.我们买干海带丝价钱在7块左右,如果你们当地凉菜卖6元一斤,那么我们泡发的海带3斤就是20元左右,因为一斤是6元,3斤多可以卖20元左右-我就挣13元,除去我们需要用到的凉拌油,拌3斤用到的凉拌油就2元左右,所以13元减去2元的凉拌油。我们花7块钱加工后可以挣11元,利润是翻了一倍多?难道成本还高吗?亲我们算成本不要老是在凉拌油这里省,我们如果买食材市场价一斤是5元。如批发价是3.5。我们返里就省了1.5元昵。注意,算成本部是按食材的批发价来算的,而不是市场价,无论是哪个开店的买材料部是直接去批发的。- d5 `$ J, S: ^+ H3 k+ y, k) m
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如果你们凉菜卖几块钱一斤,很多人会问,我一斤才挣给几块钱,你不想想,这个才卖多少钱呀,就是你不需要成本,如果你们当地买5快一斤,你最多挣5块,难道还能挣10块?一般凉菜是搭配荤菜一起卖的,比如卤的鸭脖,其他的鸭货和风爪什么的,荤菜的利润是更高的,因为荤菜起步价贵呢; A4 g9 J; q! q* [
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