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隆江猪脚,同厂区却味道色泽大有不同?

2018-9-29 19:32| 发布者: 和宇| 查看: 199| 评论: 0|原作者: 烧腊培训班|来自: 烧腊学院

都知道烧腊学院使用的惠来隆江猪脚酱油产自揭阳。这次有意使用更多的酱油 ,原因是产量大了。殊不知告知散装酱油与原来使用的酱油味同批次同风味的酱油,仅仅是换个包装方式而已。我信了,结果这个酱油鲜酸味氨基酸更重,酱油发黑,所做出来的隆江猪脚按照执行标准,居然是偏咸的。


惠来隆江猪脚对于酱油的选择严格得很,产地必须来自惠来附近,酱油风味得是历史上存在的,氨基酸又得符合隆江猪脚风味的,颜色又要符合工艺要求的,在整个酱油界就那么两款酱油适合。偏偏这次给我推荐散装的,把我可乐惨了。所以对于调料的选择也是很重要的,用开了习惯了,品牌风味适合的,尽量不去更改了。


在这次的自然制作中,烧腊学院也有责任,若是在没有下锅前品尝酱油,那么至少可以往里面减少酱油的加入,把氨基酸的酸度减去。而迎合隆江猪脚所需要的风味,所以烧腊学院在这方面并没有仔细的去做好工作,而是过多的依赖了执行标准化。

隆江猪脚只拍了小视频,并没有拍图片。我就放点学员的烧鸭烧鹅作品吧,没有假期没有休息,早七点半晚八点的小伙子,憋内伤了。










鲜花

握手

雷人

路过

鸡蛋

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