烧腊培训

我学烧腊要的就是运用自如,不是复制

2018-5-13 19:11| 发布者: 和宇| 查看: 209| 评论: 0|原作者: 姚礼庚|来自: 学烧腊

        来烧腊商学院学烧腊已20天有余,从一个小白到现在独立操作十几炉,在师傅的教导下,我对烧腊最大的领悟就是和谐与注重细节,最大莫过于掌握火候。和谐就是让进炉的每一只鹅鸭都有一个和谐适应发的温度与火候。炉温和火候要缓快上升并保持持续,不要让鸭与鹅一下子就享受高温,这个过程要有个适应的阶段,忽大忽小是对每只鸭鹅的不尊敬,它们就会用效果来反击你,让你最大什么叫黑皱。


         细节就是从选材到出炉,每一个让人忽略不以为然的细小动作。目前在我看来就是烫皮的干净,皮水的油点与皮水的杂质,工作荷台的干净。火候的掌握就是你预知你所放的碳是否能达到你想要的火力和温度,从点燃木炭到全盛再到衰落,炉中的碳能否给你想要的效果,你能预知木炭燃烧的温度和火候与时间的搭配,这就是经验,这也是需要积累的。


        再有师傅一直都说你脑袋中要有个框架,用这个框架框住这烧制时间,我个人的理解就是和谐,细节,火候,再有就是对炉内鸭鹅从生到熟的状态认识。知道在这种火力下,它什么时候上完颜色,什么时候能烧熟。未来我继续更新我学烧腊的经验,我要的不是师傅套好的工艺,我要的是深入脑袋运用自如的技术和工艺,这也是我选择高价的烧腊商学院原因,其他烧腊培训机构因为要保持状态,按照套好的技术和工艺不让学员出错,却忽略学员毕业后遇到问题而无法解决了。


鲜花

握手

雷人

路过

鸡蛋

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