烧腊培训

叉烧技术要点可不少,我是这样做叉烧的

2018-5-12 15:45| 发布者: 和宇| 查看: 53| 评论: 0|原作者: 夏念微|来自: 叉烧培训

今天是学烧腊的第二天,做的是蜜汁叉烧,由昨晚的备料到今天的烧制工艺,一本小小的笔记本记录着。我对于叉烧的理解,每个人每个地方的口味均有所不同。对于甜度的接受也有不同。如果当地喜欢吃软糯一些的蜜汁叉烧,第一次泡蜜汁时间可在叉烧熟透时。挂上蜜汁后,理应减少明火提高炉温在230-250°之间,但不建议250°。这样不易烧黑,成本也就节约了。


叉烧挂蜜汁的时候,炉温在200°会冒泡更易吸收入味,那种软糯就来自于这样的工艺,而非哪些化学品。蜜汁的烧制利用工艺,会使得叉烧甜而不腻,但又因为蜜汁的含糖比较多,温度太高会容易黑,时间允许的话,大概打开盖子挂十来分钟也是特别的软糯。这样的叉烧不会咸。


就我这几年做生意大江南北的走,对于叉烧的理解,有些地方不太喜欢吃甜,就是蜜汁的配比上,砂糖,红糖少放些,麦芽糖多放些,相对而言麦芽糖不会太甜,颜色上更漂亮。口味的东西,因人而异,因地制宜,不能一成不变,要对食材,香料有足够的了解,不然顾客给你意见,你都不能改变。会继续记录我所学的烧腊路。


鲜花

握手

雷人

路过

鸡蛋

相关阅读


扫码加微信,关注我们更多动态

Powered by 烧腊培训 X3.2 --© 2008-2018 烧腊商学院,all rights reserved

网站地图  |  百度地图  |  烧腊商学院 ( 蜀ICP备13000950号-1 )

点击立刻咨询
返回顶部