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黄师傅黎村牛杂配方销售帖

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和宇 发表于 2011-11-29 08:08:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
黎村做法

做法1、烧锅8成再下花生油,待油温8
     2、下料头爆香,需要充分的爆香
     3、下牛杂炒至8成熟,大约半分钟左右
     4、下味料混合炒香
     5、下生粉芡打芡(芡水比较薄,水分较为多,芡后需要猛火收汁,将芡汁充分混合牛杂味,让牛杂味吸收辣椒味)
      6、猛火收芡,时间大约40秒左右,收汁后如成品图所示(切勿收汁时间过长,否则牛杂老化,口感韧,一般牛杂89成口感为最好)。
      7、收汁后,下少许老抽加色即可。
成品:火锅形式出品,一般配:煎好的豆腐块、焖牛血、做好的萝卜丝、、、、
       辣度适合各地方即可,有的地方风味很能吃辣,则可以将花生油换辣椒油,有地方能吃麻辣,则加入麻辣的辣椒油。
要点:切勿过火,否则老化,咬不动。所有牛杂或者牛内脏需要切小片(薄片)。牛杂肉可以提前腌制。也可以不腌制。
腌制方式:(2斤算)盐20克,柠檬水120 ,姜汁30克,味精15克,鸡粉15克,食粉8克,松肉粉4克,胡椒粉8克,生粉5克,油少许。
(牛杂肉或者牛肚可以腌制,牛肝、牛心不需要腌制)

豌豆:提前煮好,一般102030斤的做好,用水泡软后,加入八角、香叶、桂皮和盐味精煮好,煮好后用冷水冷却,再保存即可。

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shenyong 发表于 2011-11-29 13:42:51 | 显示全部楼层
应该是一盘色香味具全的好菜!
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孤狼JACK 发表于 2011-11-29 15:22:28 | 显示全部楼层
好吃就要顶,好吃不便宜啊,呵呵
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心情~不好 发表于 2012-10-6 10:56:58 | 显示全部楼层
没有金币  只能顶下了
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hanxinglee 发表于 2013-1-3 23:32:46 | 显示全部楼层
不错,好东西,喜欢吃牛杂
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心情~不好 发表于 2013-2-1 11:59:25 | 显示全部楼层
没有金币  只能顶下了
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唏嘘个烧鸭佬 发表于 2015-12-14 11:28:04 | 显示全部楼层
老乡,下次回去的时候一定要专门去品尝一下才行!
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