烧腊学院独门杀手锏烧鸭皮水比例

  [复制链接]
和宇 发表于 2017-1-3 04:07:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
这几乎是我们所有烧腊从业者都会面对的一个话题,谁都有烧鸭皮水配方。一个烧鸭培训人员也好,一个烧鸭师傅也好,一个好的烧鸭皮水比例意味着做出一只靓烧鸭。哪怕烧鸭配方味道再好,烤鸭上色皮水极烂,效果也一定会打打折扣。

浅枣红色皮水效果图

浅枣红色皮水效果图


图:烧腊商学院浅枣红色烧鸭皮水 学员毕业作品

烧鸭皮水比列配方
       众所周知的烧腊商学院拥有极多的烧鸭皮水比例。也是整个行业中公开烧鸭脆皮水的烧腊培训机构。但是如何制作烧鸭脆皮水配方上,我们虽然给出很多富有建议的经典案例,但是很多烧腊人因为无法掌控烧鸭火候,而造成靓烧鸭皮水烧不出该有的效果。在皮水配方比例上一般我们都是建议10:4、10:3、10:2甚至10:1。

参考优酷视频:需电脑版本才能浏览播放

烧鸭皮水为什么要加入食粉及用量
      烧鸭皮水中加入食粉的原因并不单指为直接脆化,而更多的是清洗效果。在烧鸭的表皮上总会有油残留,因此使用到食粉,而食粉是能够分解脂肪层,透过食粉使得烧鸭皮水的油污去除,皮质下的脂肪层直接固定。但是食粉在皮水容量是不多的,10斤皮水也就那么2钱食粉的用量。

商学院金黄色烧鸭皮水.jpg

图:烧腊商学院学员作品

烧鸭皮水的热皮水和冷皮水
    还有烧腊人问及皮水中的冷皮水和热皮水。冷皮水是指无需烧制直接使用的皮水,也是最常见的皮水用法,效果因为方便节省而更加受众。如果论皮水最佳的那么还算是热皮水,事因热皮水更加均匀,尤其是麦芽糖与醋的勾兑更为均匀,糖因煮制而更加粘性,使得皮下脂肪层更能渗透,经过风干而直接硬化脂肪海绵体。这就是为什么烧鸭皮水要加入麦芽糖。
商学院金黄色烧鸭皮水5.jpg

图:烧腊商学院学员作品

烧鸭皮水使用什么醋?醋在皮水中的功效
烧鸭皮水使用什么醋,醋在皮水中又有什么功效作用,至于烧鸭皮水中的醋作用是氧化,一般越高度的醋则越容易氧化,即越容易风干,但是烧制温度掌控火候不适而会造成烧鸭表皮黑影,因此我们都是建议烧鸭皮水中使用4°以下的醋,你明白以上的道理就能制作配比烧鸭最靓皮水,就能知道烤鸭的皮水怎么调的,又是怎么上色才好看,全目了然。

公布的烧腊商学院烧鸭皮水(浅枣红色皮水效果)配方比例搭配,回复可见
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复



回复

使用道具 举报

冯忠禧 发表于 2017-1-3 06:12:59 | 显示全部楼层
看看,有什么不一样,长点知识
回复

使用道具 举报

唏嘘个烧鸭佬 发表于 2017-1-3 06:38:55 | 显示全部楼层
好久没来看看了.偶然又看到有好东西了
回复

使用道具 举报

赟少爷 发表于 2017-1-3 11:51:39 | 显示全部楼层
皮水现在都搞得比较随便  但是看看还是好的
回复

使用道具 举报

梁土坚 发表于 2017-1-3 15:21:43 | 显示全部楼层
热皮水好吧?不用烫皮了
回复

使用道具 举报

笑忘书丶 发表于 2017-1-3 18:01:30 | 显示全部楼层
今天有空登录一下,又有好东西分享了,2017年再接再厉
回复

使用道具 举报

吴东强 发表于 2017-1-3 18:58:25 | 显示全部楼层
这皮水好靓       好好学习                     
回复

使用道具 举报

李锦波 发表于 2017-1-3 22:07:30 | 显示全部楼层
感谢,和师傅的分享,努力学习
回复

使用道具 举报

szm669522236 发表于 2017-1-5 06:47:16 | 显示全部楼层
看看,不一样的皮水,学习学习。
回复

使用道具 举报

杨东华 发表于 2017-1-5 13:59:36 | 显示全部楼层
来看看无敌的烧鸭皮水配方,向大侠学习,让我等2017更好地为人民币服务.
回复

使用道具 举报

张旺文 发表于 2017-1-6 14:13:06 | 显示全部楼层
总感觉皮水有点因人而异,习惯的烧制放法和炉温控制……学习学习……
回复

使用道具 举报

谢晋伟 发表于 2017-1-7 19:29:43 | 显示全部楼层
看看和之前在基地学的有什么不一样
回复

使用道具 举报

hanxinglee 发表于 2017-1-9 23:10:09 | 显示全部楼层
一个皮水这么多学问,得再深思下
回复

使用道具 举报

韦继巧 发表于 2017-1-10 14:10:56 | 显示全部楼层
烧腊学院独门杀手锏烧鸭皮水比例我想看看
回复

使用道具 举报

梁土坚 发表于 2017-1-14 23:07:57 | 显示全部楼层
又学到了很多基础知识,和总有时间要发多点关于烧腊的知识,让我们打好基础
回复

使用道具 举报

梁土坚 发表于 2017-1-14 23:11:32 | 显示全部楼层
不是说10斤要2钱食粉吗?怎么少少了这么多
回复

使用道具 举报

sunwei182838 发表于 2017-1-17 17:07:41 | 显示全部楼层
一个皮水这么多学问,想做好真的不容易。。。。
回复

使用道具 举报

20092030 发表于 2017-1-20 18:16:53 | 显示全部楼层
往往火侯的撑握比皮水更重要               
回复

使用道具 举报

张桂生 发表于 2017-1-27 21:28:46 | 显示全部楼层
好久没上来看看了,看和总有什么更新的值得学习一下
回复

使用道具 举报

顾嘉林 发表于 2017-2-7 22:00:54 | 显示全部楼层
又是一个高级皮水配比啊,没得说
回复

使用道具 举报

快速回复 返回顶部 返回列表