重庆费师傅提供的夫妻肺片配方做法下载

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和宇 发表于 2016-2-14 17:28:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
夫妻肺片配方比例由重庆VIP会员费师傅提供,他在虹源大饭店任职制作凉菜。原本是由他的账户发表的,因为账户还没设置好的原因,他授权让我用此账户代为发布,赠送给烧腊商学院论坛的同仁共享,并称该夫妻肺片配方是其一直用开的配方,得到广大的食客认可的。
1、肺片比例10斤
牛大肚6斤、2斤牛头皮、半斤牛心、半斤牛舌、1斤牛肉
肺片没有牛头皮时可以用牛皮代替,如两样都没有可以不用,少一两样材料也是可以的。
2、肺片煮制方法
用清水加生姜6粒、料酒2瓶(或白酒150g)、大葱白2根、精盐50g,将水烧开后,加入肺片煮制;其中牛大肚煮2-2.5小时、牛头皮煮2-3小时、牛心煮2-3小时、牛舌煮2-3小时,牛肉煮1-1.5小时。煮牛头皮1.5小时后可以切换时间,煮1小时后取出切成3块再放回去煮。
3、肺片煮熟放冷后,切成薄片(约3寸长3公分宽,如同薄纸)待用。
肺片汤制作
牛棒骨(即牛筒骨)4根、牛肉5斤、卤包1个、拍生姜6粒、大葱2根、料酒2瓶或白酒100g
1.牛棒骨、牛肉沸水处理后,啤清水捞起待用。
肺片卤包:八角-g、砂仁-g、白扣-g、香叶-g、白芷-g、草果-g、白胡椒-g、花椒-g、桂皮-g、玉果-g、三奈(沙姜干)-g、小茴香-g、孜然-g、陈皮-g、丁香-g
不锈钢汤桶100斤清水煮开,后加入以上材料煮开,转小火慢熬1.5小时,然后将牛肉捞取出(可用于拌肺片),其他继续熬制1小时后关火待用。
拌肺片用汤比例:上述原汤-斤、精盐-g、味精-g、鸡粉-g、酱油1000g、白砂糖770g、芝麻油和胡椒面5-8g,搅拌均匀待用。
肺片的拌制
按下面表中的配料比例饿加入调料均匀搅拌,再把肺片放入勺中搅拌,升入外卖盒,在菜品上再加入半勺红油即可出品。
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Feixianpeng 发表于 2016-2-14 21:14:56 | 显示全部楼层
值得各位兄弟拿去使用.配方是 成都XX百年夫妻肺片的。
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赟少爷 发表于 2016-2-15 15:25:42 | 显示全部楼层
多谢老板们的分享  顺带祝福学院的领导  学员们新年快乐!!!!!!!!!!
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赟少爷 发表于 2016-2-15 15:30:08 | 显示全部楼层
配方  还有些遗漏   那些红油 辣椒面之类的辅助类的蘸料  也蛮重要的  没写上   不够完整
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Feixianpeng 发表于 2016-2-16 12:46:07 | 显示全部楼层
赟少爷 发表于 2016-2-15 15:30
7 M9 q% J/ S# `# \, ?" q配方  还有些遗漏   那些红油 辣椒面之类的辅助类的蘸料  也蛮重要的  没写上   不够完整
- X( T) {# x9 Z  Z) I% Z$ s
夫妻肺片,哪里来的蘸料?都是量化的。油辣子制作。这里面确实没有。
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点评

该说是拌料吧 不是蘸料 那些红油该不会直接买现成的吧 口感差别蛮大的  详情 回复 发表于 2016-2-20 10:37
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赟少爷 发表于 2016-2-20 10:37:14 | 显示全部楼层
Feixianpeng 发表于 2016-2-16 12:46
1 C  P" j5 |) b; Y9 w; h2 i夫妻肺片,哪里来的蘸料?都是量化的。油辣子制作。这里面确实没有。

# Z' g- l. `/ i该说是拌料吧     不是蘸料  那些红油该不会直接买现成的吧  口感差别蛮大的
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南阳一品 发表于 2016-2-22 22:46:18 来自手机 | 显示全部楼层
夫妻肺片,经典名菜,谢谢和总和前辈大师的分享。
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son9松 发表于 2016-2-27 14:33:02 | 显示全部楼层
多谢分享  顺带祝福学院的领导  学员们新年快乐
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谢万仔 发表于 2016-3-1 13:14:33 | 显示全部楼层
和师傅又出干货,有时间必须试做一下。多谢费师傅分享
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文喜善 发表于 2016-5-19 21:05:12 | 显示全部楼层
                                                                                   谢谢和总提供
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文喜善 发表于 2016-5-19 21:06:15 | 显示全部楼层
和师傅又出干货,有时间必须试做一下。多谢费师傅分享
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15007823092 发表于 2016-7-2 22:09:23 | 显示全部楼层
好配方,直得拥有和收藏, 谢谢分享8 O6 a5 I" s& F+ b
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周廷贺 发表于 2016-9-12 18:02:51 | 显示全部楼层
和师傅又出干货,有时间必须试做一下。多谢费师傅分享
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黄辉忠 发表于 2016-11-17 23:00:41 | 显示全部楼层
好!!!这个可以有,最喜欢四川的麻辣微型的辣辣的食物。夫妻肺片我的最爱。
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sunwei182838 发表于 2016-11-29 17:20:20 | 显示全部楼层
看看怎么样,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
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李永辉 发表于 2016-12-9 15:23:01 | 显示全部楼层
👍👍👍多谢和总,非常实用的配方。
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王雅娟 发表于 2016-12-22 22:30:55 | 显示全部楼层
回复学习一下。。学习楼主  
+ f9 D  g" }6 d6 P
0 I/ C7 u1 {8 v" ^3 `# g" H3 T刚刚成为我们的会员,大家多多交流多多关照
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王雅娟 发表于 2016-12-22 22:32:27 | 显示全部楼层
回复学习一下。。学习楼主  + u7 N+ ~9 h0 y

7 ]* w: s6 f! a/ Q刚刚成为我们的会员,大家多多交流多多关照
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王雅娟 发表于 2016-12-22 22:33:29 | 显示全部楼层
:看看配方 日后对自己
. m+ `* L, k) T) s有所帮助。。
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韦永益 发表于 2017-5-13 10:09:16 来自手机 | 显示全部楼层
没吃过,看着挺新鲜,以后试一下。
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