蜜汁的浓稀居然是叉烧的硬伤

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和宇 发表于 2015-10-10 17:14:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
按理说叔不常发表蜜汁叉烧相关话题的。但是蜜汁的浓稀度为何让一些烧腊人把它区分称:“浓厚蜜汁会过甜,薄稀蜜汁最适宜。”在我看来这压根就是误导了烧腊新人

首先很直白的问一句:“蜜汁叉烧的蜜汁真会造成叉烧甜吗?”
如同潮州卤水中的糖色是否会增加甜度。答案是可以否定的,不可不说的是甜度是有少少,但对于蜜汁叉烧来说,这一点的甜度完全不会影响味蕾,即使你是品尝咸的。

如果烧腊商学院严格按照目前的烧叉烧火候做以下这些事
1、执行不变的火候烧蜜汁叉烧,浓厚的蜜汁会让叉烧条松软而口味更佳。
2、执行不变的火候烧蜜汁叉烧,淡稀的蜜汁会让叉烧烧黑。

并不是危言耸听,因为烧腊商学院烧叉烧的火候比较大,如果薄稀的蜜汁则造成叉烧条烧黑。但如果是按照目前烧腊商学院的浓厚蜜汁则会得出完美的红润可口松软叉烧。

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并非空口开河,若果想你的蜜汁叉烧能够真正达到顶级叉烧,你用的蜜汁就一定要够浓郁,一定要够猛火。能够让蜜汁渗透叉烧肉质就一定能够松软并且香软可口。

当然80年代的烧腊人会很快反驳这句话,在80年代的初期,烧腊人很多以白醋添加麦芽糖做蜜汁的,是比较薄稀的蜜汁,可真没有发现80年代的叉烧有多好品,而放眼目前大陆区的叉烧还真停留在80年代,远远跟不上真正的蜜汁叉烧。
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张桂生 发表于 2015-10-10 23:15:45 | 显示全部楼层
和总更新叉烧做法,值得去学习一下,
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5850090078 发表于 2015-10-11 08:16:00 | 显示全部楼层
执行不变的火候烧蜜汁叉烧,淡稀的蜜汁会让叉烧烧黑。
执行不变的火候烧蜜汁叉烧,浓厚的蜜汁会让叉烧条松软而口味更佳
浓厚的反而不黑的确。我的盐和糖比是1:4了。中途不涮密,20分钟后转换另一面到出炉。烧好出炉剪焦,泡下蜜汁挂起收工。
市场明档^.^
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笑忘书丶 发表于 2015-10-11 08:25:03 | 显示全部楼层
和师傅又分享经验?我还是赶腿的到
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郭灿雄 发表于 2015-10-11 12:28:53 | 显示全部楼层
谢谢和师傅!暂时没有做叉烧,但也吸收叉烧的烧制经验
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gxyxhuang 发表于 2015-10-20 01:36:06 | 显示全部楼层
感谢和师傅的经验分享,蜜汁叉烧一直是我的最爱
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化州-啊松 发表于 2015-10-22 20:49:01 | 显示全部楼层
吸收学习
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wangyanling_QY 发表于 2016-2-4 23:46:01 | 显示全部楼层
迫不及待地想看看。。。。。。。。。。。
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罗文贵 发表于 2016-2-13 16:23:05 来自手机 | 显示全部楼层
方法很多,做好一种就可以了了…
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Feixianpeng 发表于 2016-2-16 21:18:59 | 显示全部楼层
感谢和师傅分享的经验,小弟先学习下。!
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食味也 发表于 2016-4-15 13:36:19 | 显示全部楼层
多看和总的贴总能学习到经验.~让我们这些小白能学习、
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hanxinglee 发表于 2016-4-16 00:45:42 | 显示全部楼层
这个确实是很多十几年烧腊师傅都还不知道的,蜜汁加很多水,加白糖,我调厚的蜜汁给说会烧黑叉烧
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邓峰 发表于 2016-4-22 03:24:34 来自手机 | 显示全部楼层
回复可见,只好来灌水了!学习学习指导
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左桂明 发表于 2016-6-5 10:21:13 | 显示全部楼层
昨天和总跟我们烧腊理论知识,受益匪浅,
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hygj80 发表于 2016-7-25 12:25:42 | 显示全部楼层
最近初学上 路。和总秘方一定要看
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hwnhjq 发表于 2016-11-27 20:38:29 | 显示全部楼层
谢谢和师傅,来学习经验,,,,,,,,,
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周廷贺 发表于 2016-12-9 19:44:12 来自手机 | 显示全部楼层
感谢和师傅无私的分享经验,受教了
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李锦波 发表于 2016-12-29 13:21:24 | 显示全部楼层
蜜汁和火候是息息相关的,想做出靓叉烧来的话
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吴东强 发表于 2016-12-31 12:15:30 | 显示全部楼层
好多新技术啊,再学一课,努力努力
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