现在的烧鹅要长时间腌制了?附送配方

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和宇 发表于 2015-9-24 10:40:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
故事要回到2014年,坐标深圳市沙井镇新桥烧腊商学院基地,原本这个行业并不缺乏更多的烧味大咔,后来烧腊商学院的出现,却成了烽烟四起,一瞬间只要是业界的都有权利吐糟烧腊商学,但是整个烧腊行业不缺乏烧腊商学院,烧腊商学院却有几个特点:1行业人打造

全部烧腊师傅超过12年酒店烧腊经验
2技术官多而精湛:
首家推出以各地酒店烧腊主管担任旗下教学技术官以及维护更新技术官

3用心专业专注:首家推出传统烧腊的基地,特制的烧腊酱汁淮盐,不是劣质的添加剂香精

4传统技术创新:在那个还是以配方为主的烧腊时代,烧腊商学院首创了“以技术火候细节为制作手段,全新的口感味蕾带给烧腊这种传统美食的一次新定义”。
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烧腊商学院关于烧鹅的故事一 7斤毛鹅多人要
     2015年的某一天,忽然和宇好像明白了一些什么,也好像要做某一些改变,这一天他带着几个学员到松岗三鸟市场采购清远黑棕鹅。然而发现更多的烧腊人在追求7斤的毛鹅,而10斤的毛鹅少了起来。

7斤毛鹅的好处与坏处
     7斤的毛鹅宰杀后估约5.5斤,实际所得也就是四斤半这样了。来货价格去到63元上下,而市场售价大多数在45元/市斤,约成品后3斤多一点,烧重身的也将在4斤这样。按照例牌计算,68元/例(四例)。

原来这也是合理的,四个食客各一个例牌
     实际上市面上烧鹅还算是高富帅,仅一部分食客可以承受烧鹅的价格,而这一部分能承受烧鹅价格的基本上都是一个下庄(下腿)就够享用了,因此市面上很多的食客都是以一斤或上下庄。这样一只鹅分成四份,刚好每份大约一斤45大元,价格不上不下,却也够享用,因此7斤的毛鹅也算是完美。


7斤显然母鹅还算肥过得去,若公鹅则不会有什么脆皮可言
      有些小伙伴常常用瘦瘦的鹅制作烧鹅,随后大话大谈“脆皮烧鹅”。亲,这忽悠小白还可以,就别拿来忽悠烧腊商学院了吧。瘦鹅没有脆皮可言的,只要没有脂肪的光鹅都不会有太脆的脆皮口感,这是铁一般的存在道理

嫩鹅5斤来重,适合腌制6小时-4小时
     按照我个人的手法,我会对光鹅要求腌制时间不低于4小时,即使是烧鸭。呆过烧腊商学院的都知道,我要是每次回到基地,我总会要求各位腌制光鹅的时间加长。

现在的鹅嫩,味骚,肉嫩,皮薄,易烂皮
     早已不再使用以前的皮水、火候了。以往烧鹅可以大火烧制,原因是养殖时间长,鹅皮较为成熟,不易烧黑,也不易烧烂皮。现在的鹅皮嫩、肉嫩、机打,肉质松散、皮质受损,再用以前的火候再也得不到以往的色泽口感味蕾了

只有腌制时间加长渗透,中火搭配中温了
      腌制时间加长了,那么味道渗透得好,如同咸骨粥一样,咸才能香,入味才能好吃。不瞒你说:“我要求潮州烧腊商学院基地的光鹅腌制时间超过八个小时,当然我用的是9斤毛鹅,味料则减少了三分一”。

附送烧腊商学院烧鹅配方,材料简单,味道单一,适合高端品鹅的店,或适合酒店烧鹅。材料不多,成本较低,味道来自港式,附送材料品名:

白砂糖、精盐、味精、五香粉、沙姜粉、香茅粉、八角粉、十三香、磨鼓酱、柱候酱、八角、花椒、香叶

五星酒店港式烧鹅配方.txt (140 Bytes, 下载次数: 20, 售价: 380 金币)
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李梦奇 发表于 2015-9-27 12:49:11 | 显示全部楼层
对来自五湖四海的兄弟朋友们,可能更多的是通过网上的一些烧腊培训机构的信息了解才选择去哪里学习,我也在网上看过广州某煌,某叉还有很多一些培训机构的培训介绍,也打过电话咨询过相关的一些情况,个个培训公司都说自己是正宗的,有多好的烧腊师傅,多少年的烧腊经验和教学经验,让人摸不清头脑,理不清该相信谁?该去哪里学习?
恭喜你,来对地方了!

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和宇 + 815 815中秋同庆
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黄府文 发表于 2017-12-2 15:17:06 来自手机 | 显示全部楼层
怎么才能下载呢!!!!向大师学习
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田爱华 发表于 2018-4-15 19:37:16 | 显示全部楼层
已下载了本配方,请问和师傅本配方该怎么操作,花椒八角香叶泡水?
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