卤水颜色不变黑维持三小时

[复制链接]
和宇 发表于 2015-5-14 21:46:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
不管你是不喜欢烧腊商学院的商业,还是向往于交流,我们依然还是一如既往的改善产品。前一段时间烧腊商学院发现的一个问题,学员毕业后的潮州卤水维护不善多有发黑现象。

卤水颜色不变黑维持三小时

卤水颜色不变黑维持三小时

既然有如此的现象,我岂能放任不管?似乎也不是我的风格,因此从昨天开始熬制新的卤水。
晚上抽空静下心思想了良久,觉得从药材、味料下手,历经三个小时我修改了潮州卤水的文档,然后计算出大致的执行标准;
打印五份潮州卤水标准,每个学员人手一份,次日的早上采购材料,中午开始制作;
请认真阅读,或许你会收获不少的。

老光鸡半只、龙骨1斤,原因是储备的龙骨不足,找了很久雪柜只找到一小块、牛骨5斤、清水50斤
1.  光鸡每只下两刀分四块(一开四),龙骨斩成每一斤一段、牛骨敲破;
2.  炒锅下水,将材料沸水煮透,倒出来后用清水啤干血污;
3.  捞出来后沥干水分待用;
4.  不锈钢盛装50斤水,大火烧开加入沥干水份的材料,转小火节虾眼水熬制5小时;
5.  约得上汤25-30斤
【药材】陈皮、八角、桂皮、香叶、白扣、甘草、丁香、罗汉果、花椒、草果、沙姜片、小茴香、蛤蚧、香料油以及料头包
上汤中火煮开转微火加入药材袋以及香料油;
节虾眼水熬制2-4小时即可调味;
【调料】、味精、泰国鱼露、美极酱油、冰糖、鸡粉、生抽、老抽、广东米酒、黄片糖、蚝油
【香料油】蒜肉、干葱、南姜、生姜、鸡油
炼制香料油后,油投入卤水中,料头使用沙袋分开包扎【南姜、姜片】【蒜蓉、干葱】,其它弃用
1斤冰糖糖色
炒锅烧透,加入冰糖2斤、生油50克细火慢炒,炒至糖色成为暗黑红状态,起胶时即可加入卤水中。
   切忌炒糊,否则全锅卤水毁于一旦,加入糖色时需要保证卤水的温度在90度以上,并且是在开火加温状态。
实际上因为冰糖用完,最后只有300来克炒了糖色,如果是你烧腊商学院VIP用户,你可以下载以下的潮州卤水执行文档,如果注重细节上,我相信你能将潮卤的色泽保持3个小时以上,当然在烧腊商学院的这一锅卤水因为作品要品尝,最终在出炉的一个半小时后进入餐桌,而且在一个半小时后并没有变色现象。
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
金牌贵宾会员下载使用金币20枚,文件隐藏需回帖,隐藏是防止代码探测器下载,而普通会员收费昂高。
回复禁止灌水、无意义,否则一律警告,一旦警告三次系统自动封闭其账户一个月。
潮州卤水.docx (17.26 KB, 下载次数: 0, 售价: 300 金币)

点评

与烧腊商学院的潮州卤水相同,一模一样的文档秘方工艺。  发表于 2015-5-14 21:51
回复

使用道具 举报

 楼主| 和宇 发表于 2015-5-14 22:11:05 | 显示全部楼层
此卤水是早上四点出炉的,其中一个学员毕业打包了一些卤水肠粉和鸭翅膀、鸭脚到广东顺德给未来他的农庄投资商品尝的,结果如下:
1.从出炉到食用,历经八个小时,略有变色,味道很好,投资商很满意。
2.因为是打包的,所以颜色变少少,仔细追问下,他觉得放一天不怎么会变色的。
自己看图吧

烧腊商学院和宇 21:56:26

你打包烧腊商学院基地的潮州卤水粉肠以及翅膀投资商品尝后味道如何?
几点品尝的?有没有变色?





帆风乐鱼 22:01:50

有一点点点变色

烧腊商学院和宇 22:02:24

几点品尝的?味道如何
帆风乐鱼 22:02:41

6点吃的
帆风乐鱼 22:02:49

味道很好
烧腊商学院和宇 22:03:22

十点出炉的,那么到下午六点也就是八个小时,变色严重不?
帆风乐鱼 22:03:49

如果这个卤水在店里,一条都不会怎么变色
帆风乐鱼 22:04:01


烧腊商学院和宇 22:04:28

ok  那么这个卤水就作为执行标准使用了  不枉费我熬夜修改配方了
帆风乐鱼 22:05:49

大老板威武


把这个配方给我


QQ图片20150514220208.png


回复

使用道具 举报

张桂生 发表于 2015-5-15 00:25:59 | 显示全部楼层
值得注意这问题,关注着卤水动向
回复

使用道具 举报

韦瑞闻0501 发表于 2015-5-15 07:52:43 | 显示全部楼层
潮汕卤水卤制出来的都是鸡爪,鸭头多及猪耳朵,颜色也是有一点点黑,但也好销售。

点评

时间长会变黑色,一旦黑褐色就没有食欲了。这个还不要紧,但是你一个黑色产品就能影响客户。  发表于 2015-5-15 19:15
回复

使用道具 举报

赟少爷 发表于 2015-5-15 10:41:51 | 显示全部楼层
同原来学的变化大不大   有没必要改变原来的方法???

点评

我只能说我重新定制了配方,自己看着办。  发表于 2015-5-15 19:15
回复

使用道具 举报

烧味 发表于 2015-5-16 09:02:48 | 显示全部楼层
色泽的持久度增加了会给顾客带来不一样的感观效果,要是太黑还会以为是卖剩下回锅再卤,调料跟第九套烧腊书有所出入,不知道香味和口感有没有变化,毕竟各地方的口味不同,有待调试
回复

使用道具 举报

宾宾肥鸭 发表于 2015-5-21 16:18:53 | 显示全部楼层
第一次卤时还不错,但是卖不完第2天在卤的话色泽会变暗,要如何解决呢?

点评

加上汤按一斤所需要的比例加人,颜色深就减半一斤比例的酱油,本来就色深,先调味后调色。  详情 回复 发表于 2015-5-23 00:04
回复

使用道具 举报

最强弟子丶谦 发表于 2015-5-23 00:01:25 | 显示全部楼层
做𠧧水配方也不容易,又想考虑𠧧制品𠧧制后的颜色,各药材搭配。其实好多东西学,为什么要放这个,有什么用。药材减少,可以改善卤水色度,用节虾眼水慢熬,逼出最大材料味,就不用多药材使卤水深色。
回复

使用道具 举报

最强弟子丶谦 发表于 2015-5-23 00:04:46 | 显示全部楼层
宾宾肥鸭 发表于 2015-5-21 16:18
第一次卤时还不错,但是卖不完第2天在卤的话色泽会变暗,要如何解决呢?

加上汤按一斤所需要的比例加人,颜色深就减半一斤比例的酱油,本来就色深,先调味后调色。
回复

使用道具 举报

狼行千里 发表于 2015-6-15 10:09:00 来自手机 | 显示全部楼层
产品每天卖不完怎么保持色泽,回锅后就变暗,第三天就惨不忍睹了
回复

使用道具 举报

温志山 发表于 2015-7-14 12:42:01 | 显示全部楼层
烧腊商学院就NB,3小时卤水都不变色,我要的就是这效果。
回复

使用道具 举报

liangchenggan 发表于 2015-9-1 02:31:36 | 显示全部楼层
鹵水色很重要,慢慢一天下来会变非洲真是一门学问,上面那金黄色能保持长时间真是不是易事。
回复

使用道具 举报

xianwen 发表于 2015-9-28 08:48:22 | 显示全部楼层
保持一天还能做到'第二天就不好看了,这也是问题
回复

使用道具 举报

老十六 发表于 2015-10-1 11:52:29 来自手机 | 显示全部楼层
看看和第七套配方是一样的吗?炒糖色真的很讲实践抄作,要不就是色不出来还很甜,要不就是炒糊了。
回复

使用道具 举报

任金祥 发表于 2015-10-16 22:10:55 | 显示全部楼层
鹵水色很重要,慢慢一天下来会变非洲真是一门学问,上面那金黄色能保持长时间真是不是易事。
回复

使用道具 举报

ronglu01 发表于 2015-10-25 23:09:17 | 显示全部楼层
之间有学过,但这产品好久没有做,因为这的市场效应不大。可不忘学习学习!!!!!!!!!
回复

使用道具 举报

未来厨者 发表于 2015-10-27 01:13:15 | 显示全部楼层
谢谢分享,支持和总来了!!!!
回复

使用道具 举报

心驰神往、 发表于 2016-1-16 08:36:24 来自手机 | 显示全部楼层
卤水老是做得不满意,谢谢和总的分享!
回复

使用道具 举报

南阳一品 发表于 2016-2-6 07:26:59 来自手机 | 显示全部楼层
卤水不变色,一直是个棘手的问题,有的人说完全不放酱油就会好一点,这都不是最好的做法,少了酱油卤水又少了一个风味了。
回复

使用道具 举报

wangyanling_QY 发表于 2016-2-7 13:44:37 | 显示全部楼层
顶一下,新年新气象。..........
回复

使用道具 举报

快速回复 返回顶部 返回列表