大师兄超厚烧鹅皮水

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和宇 发表于 2015-5-2 00:49:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
各位烧腊商学院论坛朋友,今天给大家分享一个老生常谈的标准斤两,超厚脆皮水配方,很爆很屌,可谓屌爆了。它是由烧腊商学院首席技术官,现珠海利苑海鲜酒家味部主管曾永彬大师兄推出的,这是一款高端的烧鹅皮水,是一款高档出品的烧鹅皮水。

此款烧鹅皮水极厚,比例可谓是烧腊商学院配方库中首居第一,接近4斤麦芽糖对一斤的醋,反正惊呆了很多食客,现在每天也销售几十只,此皮水源于2015年2月份的时候在烧腊商学院做过几次对比,然后通过优化和完善,随后又带去珠海,历经三个月时间的磨合,目前正是进入发布期。

烧鹅

烧鹅
图:此图的烧鹅皮水正是该皮水的配方比例,每天的出品都是一样的。

我姑且将此份皮水命名为“大师兄烧鹅皮水”
大师兄烧鹅皮水厚度很高,皮脆,颜色深枣红,与传统港式烧鹅皮水相似,胸肌菱角突出分明。色泽均匀,四柱有力,上下透光,饱满不空壳,色泽均匀无黑点,颜色充满食欲,能让食客惊叹。

此皮水不适合新手
明确指出此配方完全不适合新手,但是烧腊商学院的学员可以制作,此烧鹅皮水执行标准使用的炉温与广东脆皮炉温一模一样,完全可依照烧腊商学院烧鸭的炉温制作。如果是老手使用,请参考恒温220度满炉烧制,这里指的是恒温,切记恒温。同样适合80大-120大的烧鹅炉制作,另外瓦缸烧鹅炉同样适用。
大师兄烧鹅皮水.docx (23.03 KB, 下载次数: 11, 售价: 280 金币)
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最强弟子丶谦 发表于 2015-5-2 14:08:11 | 显示全部楼层
鹅背烧得好靓,整体颜色平均,造型包满。。。控火功力好高。

点评

很好。…。…。…。…。…。……………  详情 回复 发表于 2016-2-15 22:53
很好。  发表于 2016-2-15 22:51
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张桂生 发表于 2015-5-2 21:54:35 | 显示全部楼层
多谢和总更新皮水,让更多的学员生意蒸蒸日上
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路过蜻蜓 发表于 2015-5-3 07:24:06 来自手机 | 显示全部楼层
不错,很有水平的皮水,在这里我们学到很多不同的做法
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ihyv 发表于 2015-5-3 16:17:01 | 显示全部楼层
4斤的糖皮真没玩过,如此反光的家伙
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木石云水 发表于 2015-5-3 19:18:29 | 显示全部楼层
看看。。。。。又来学习下。。。
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烧鸭佬 发表于 2015-5-3 22:50:44 来自手机 | 显示全部楼层
唉。。。我输得一踏糊涂。真想去他那作半年学徒
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海川烧腊 发表于 2015-5-5 11:34:50 | 显示全部楼层
真是一山还比一山高啊,这么厚重的脆皮水都能烧得如此完美,晚辈真的佩服。但愿能有幸得到高人的指点。
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maogua888 发表于 2015-5-6 02:05:19 | 显示全部楼层
支持支持支持支持支持支持支持支持支持
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心驰神往、 发表于 2015-5-6 17:05:12 | 显示全部楼层
颜色很靓,外形整休体不错!很期待自己也能做出这样的作品!
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宾宾肥鸭 发表于 2015-5-12 23:38:23 | 显示全部楼层
又有新皮水出来了,够强大,又有得玩了。。
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风之扬 发表于 2015-5-13 17:27:05 | 显示全部楼层
学无止境,能够有如此的实力,佩服!!!用事实来说话胜于一切语言!!!
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广东烧味 发表于 2015-5-22 00:02:59 来自手机 | 显示全部楼层
用大师兄重口味烧鹅配方加上这份超厚皮水做出的效果相信在东莞对烧鹅要求比较高的地区也无得弹了吧?学习中!
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周耀洪 发表于 2015-5-22 02:23:21 | 显示全部楼层
好难烧制,要求对炉温把握好,用过糖和醋1比1,好难烧
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yanping2015 发表于 2015-6-2 15:06:25 | 显示全部楼层
烧的好靓,看见就有食欲!我也想烧出这么好的作品
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一介野人 发表于 2015-6-21 16:33:58 来自手机 | 显示全部楼层
回复看下,有机会试下看下自己能烧到什么程度!
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笑忘书丶 发表于 2015-7-27 23:47:28 | 显示全部楼层
这种成色在大部分餐饮很难做到,看见就有食欲,真的不错
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陈浩球 发表于 2015-7-31 13:33:26 来自手机 | 显示全部楼层
色泽均匀真的要欣赏商学院名师的作品…
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学习无限 发表于 2015-8-3 14:32:05 | 显示全部楼层
看看 必须的。看看 必须的。看看 必须的。看看 必须的。看看 必须的。看看 必须的。看看 必须的。
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罗志文 发表于 2015-8-4 23:47:19 | 显示全部楼层
征服重皮  还有一段路要走了,怎么还有字数限制啊和总。。。。。。
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