围屋传统客家咸鸡

[复制链接]
和宇 发表于 2015-4-28 21:19:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
客家人受盐,能大咸者必是客家围屋之人。在九十世纪就出了名能吃咸的莫不过于客家人,因此一天三餐都离不开盐。他们的祖先善于制作各类咸中带香的食谱,如本文的《客家咸鸡》,在八几年时客家咸鸡流入广州大都市,随之扩散到珠三角各个地区,硬是把这满带盐味的客家咸鸡带进了高端餐桌。客家咸鸡是客家特有的一款高端菜谱,但归根是哪位高手研发的亦不可知了,但此后客家咸鸡就成了地道的一款客家招牌菜,一夜成名,在北方同样有名不见经传的美誉。烧腊商学院要以传统饮食制作文化、特色优势产品及教学为基础,把传统招牌项目通过一系列的对比,做成执行标准。

客家咸鸡

客家咸鸡

客家咸鸡为何受追捧
咸而甘香,咸而爽口,咸能下饭,咸能熟味
因为咸,搭配上香辛料而变得甘香回味;
而古语也有这样的说法“咸才会爽口”;
更有咸香才能下饭,咸才能吃得更多的米饭;
因为咸能让人记住味道,心是味道的品尝者,而味蕾只是味道的载体,无论是咸、抑或淡,总是他赋予的味道;

客家咸鸡主要的工艺
1.客家咸鸡目前有两种工艺,其中有一种是干腌后利用粗盐直接焗熟,但缺点是皮色带蒸汽水份,失去甘香的口味;
2.一种是水浸工艺,利用独有的咸鸡咸鸡水浸泡,随后利用粗盐和调味料腌制而成成品‘
水泡法相对于干腌粗盐法要来得方便,也来得更好的味道。其中不仅仅是水泡法的方便而是味道能甘醇香并且均匀,颜色也相对硬金黄很多。总的可以统称为:“水泡咸鸡方便快捷”“味道甘醇入味均匀”“口感色泽更胜一筹”。

配方下载的与烧腊商学院实际教学配方有少许出入,介意的勿下载
适合市场、酒楼
客家咸鸡.docx (25.43 KB, 下载次数: 8, 售价: 380 金币)
回复

使用道具 举报

 楼主| 和宇 发表于 2015-4-29 06:01:49 | 显示全部楼层

客家咸鸡的配方组合要点
1.客家咸鸡的“咸”来源于:粗盐,大致可以使用颗粒状的粗盐;
2.客家咸鸡的“鲜”来源于:骨汤,也就是上汤,大致可以使用老鸡或牛骨;
3.客家咸鸡的浸卤时间,大致5斤的光阉鸡需要浸卤40分钟;大致3斤的光鸡要浸卤25-30分钟;
4.客家咸鸡大致上可不需药材香辛料,但确要加的话建议使用:沙姜干、八角、小茴香、草果、桂皮;
5.客家咸鸡的水与粗盐比例大致可以划分为:10斤水下一斤多粗盐;


任性发布“客家传统咸鸡”工艺配方做法流程

传统客家咸鸡工艺配方流程发布,此刻VIP会员任性使用开始!烧腊商学院传统客家咸鸡采用围屋超咸口味,虽然很多友商都说有做客家咸鸡,却没有几个真正使用传统工艺技术,说说你觉得香精、色素、添加剂对身体健康的危害。

客家咸鸡

点评

这样的鸡的确很鲜香,我们这边的越南鸡肉分的做法应该跟个做法一样,把鸡肉撕成条,一碗高汤一泼,加点薄荷、紫苏、生菜、鱼露、胡椒粉。据说越南菜,是广东人传过去的。  详情 回复 发表于 2015-4-29 12:30
回复

使用道具 举报

gxyxhuang 发表于 2015-4-29 12:30:11 | 显示全部楼层
和宇 发表于 2015-4-29 06:01
客家咸鸡的配方组合要点
1.客家咸鸡的“咸”来源于:粗盐,大致可以使用颗粒状的粗盐;
2.客家咸鸡的“鲜 ...

这样的鸡的确很鲜香,我们这边的越南鸡肉粉的鸡肉的做法应该跟个做法一样。把鸡肉撕成条,高汤一泼,加点薄荷、紫苏、生菜、鱼露、胡椒粉,吃得酸的挤个越南小柠檬的汁水味道特别赞,鸡肉吃起来特别的咸香。据说越南菜,是广东人传过去的。
wKgB4lNKmI6ANvkwAAGAFN7GLYY32.jpeg
回复

使用道具 举报

 楼主| 和宇 发表于 2015-4-30 14:56:23 | 显示全部楼层
客家咸鸡的缺陷如下1.既然称之为咸鸡,既然使用大量的粗盐,那么咸鸡就不会有嫩滑的说法;

2.既然使用大量的粗盐,既然是浸卤方式,那么咸鸡就不适宜使用嫩的光鸡制作;
3.斤两使用肉质比较老的或者阉鸡制作;
4.浸卤的时间,以五斤阉鸡计算,浸卤时间不应低于40分钟;
5.咸鸡与白切鸡不同,因为咸鸡需要入味,因此必须要超级咸方能满足咸的渗透工艺;
回复

使用道具 举报

张桂生 发表于 2015-4-30 23:35:21 | 显示全部楼层
还没做过,看看配方和细节是不是容易做,
回复

使用道具 举报

一介野人 发表于 2015-5-26 20:51:45 来自手机 | 显示全部楼层
咸香鸡个人认为皮脆,肉有韧劲,但胸肉太过柴(可能我去买的那店技术太差了),所以不那么喜欢!
回复

使用道具 举报

狂奔的蜗牛 发表于 2015-7-18 19:53:17 | 显示全部楼层
浓浓的咸香味让人食欲大振,口齿留香
回复

使用道具 举报

周耀洪 发表于 2015-7-29 02:45:37 | 显示全部楼层
看下点有没有方便的制作方法,不用香精鸡
回复

使用道具 举报

赟少爷 发表于 2015-8-9 21:57:31 | 显示全部楼层
咸鸡脚最近好像有点流行    不过全部都系添加剂搞的    传统的 味道好像没甘香。
回复

使用道具 举报

杨亚飞 发表于 2015-9-1 21:19:24 来自手机 | 显示全部楼层
咸鸡,在市场上好多都是用添加剂做的,都不敢吃,
回复

使用道具 举报

杨亚飞 发表于 2015-9-1 21:21:21 来自手机 | 显示全部楼层
多谢和老大,市场上好多都是添加剂做的,都不敢吃,
回复

使用道具 举报

六子 发表于 2015-11-19 15:22:09 | 显示全部楼层
我们这边咸鸡很受欢迎,下来看看

点评

再看看,补习补习一下,要不就忘记了  详情 回复 发表于 2016-1-25 21:38
回复

使用道具 举报

郭灿雄 发表于 2016-1-25 21:38:46 | 显示全部楼层
六子 发表于 2015-11-19 15:22
我们这边咸鸡很受欢迎,下来看看

再看看,补习补习一下,要不就忘记了
回复

使用道具 举报

Feixianpeng 发表于 2016-2-21 19:57:51 | 显示全部楼层
学习下腌制工艺,,,,看看怎么腌制的
回复

使用道具 举报

心驰神往、 发表于 2016-6-17 16:01:08 来自手机 | 显示全部楼层
试试和总的客家咸鸡配方,很值得一试!
回复

使用道具 举报

我是菜鸟 发表于 2016-7-12 09:55:54 | 显示全部楼层
谢谢和老大,我也来试试咸香鸡,看味道是不是真的好
回复

使用道具 举报

lin彬...努力 发表于 2016-9-18 12:12:08 来自手机 | 显示全部楼层
看看做法和配是不是有解进,,,,
回复

使用道具 举报

黄辉忠 发表于 2016-10-25 22:49:32 | 显示全部楼层
咸鸡脚最近好像有点流行    不过全部都系添加剂搞的    传统的 味道好像没甘香
回复

使用道具 举报

南阳一品 发表于 2016-12-24 00:43:37 | 显示全部楼层
咸香鸡和水蒸鸡其实是大同小异的,只是配方和制作工艺不同而已,咸香鸡也有很多版本,但还是觉得和总的才是正宗。
回复

使用道具 举报

李锦波 发表于 2016-12-29 22:02:20 | 显示全部楼层
看看和总的咸香鸡做法。提问个问题,可以使用比如,开平土鸡或者清远鸡来做浸卤的盐焗鸡吗?我们现在是这样做,肉质还算是皮滑鲜嫩

点评

你要这样想,过于嫩的鸡,25分钟内就已经口感ok了,可是味道还不能渗透到肉质,如果老一点的鸡时间长才能渗透肉质以及鸡骨。  发表于 2016-12-29 22:37
回复

使用道具 举报

快速回复 返回顶部 返回列表