我的烧鹅 友情送皮水配方 有图有真相

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最强弟子丶谦 发表于 2015-4-1 00:35:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
   最近前辈搞椰子鸡去了,都没空点指我那,还有论坛是大家的,需要大家撑起来,一个人看问题是有限的,不访说出来大家讨论一下,我心中的厨师网是,我能在烧腊的路上踏实前进,是因为有你们一群靠山在  。 费话不多说,上图。。。。。。。。。。。。。
最强弟子丶谦 烧鹅03.jpg 最强弟子丶谦 烧鹅07.jpg
最强弟子丶谦.gif

感觉怎么样。。可以吗。。。
回复可看皮水比例。
10支白醋,6支醋精,5斤麦牙糖,1支浙醋,半支玫瑰露酒,15斤水。此皮水是热桨皮水。






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感谢最强弟子丶谦 为烧腊网做的贡献,看得出你是个很优秀的潜质烧腊师傅,年纪小小潜心勤学,不折不挠谦虚求进。  发表于 2015-4-1 01:13
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烧腊商学院基地 + 9 赞一个!
和宇 + 200 勤奋好学 还友情送烧腊网同学配方 值得鼓励
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和宇 发表于 2015-4-1 01:19:58 | 显示全部楼层
前天发布该小伙子的图文.png
这是我QQ空间前天发布该童鞋的图文,所以印象颇为深刻。
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liangchenggan 发表于 2015-4-1 02:02:59 | 显示全部楼层
看图都想吃了,真的很不错,颜色挻讨眼球的,皮子应该很脆哦!

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大哥放心用,我自已觉得热桨皮水脆皮时间比冻桨皮水久。。。就是上热浆皮水比较麻烦,上皮水流程是,左右两则各一瓢,中间两瓢(慢慢淋)。。。  详情 回复 发表于 2015-4-1 03:20
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 楼主| 最强弟子丶谦 发表于 2015-4-1 03:20:03 | 显示全部楼层
liangchenggan 发表于 2015-4-1 02:02
看图都想吃了,真的很不错,颜色挻讨眼球的,皮子应该很脆哦!

大哥放心用,我自已觉得热桨皮水脆皮时间比冻桨皮水久。。。就是上热浆皮水比较麻烦,上皮水流程是,左右两则各一瓢,中间两瓢(慢慢淋)。。。
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大人 发表于 2015-4-1 07:20:31 | 显示全部楼层
非常靓,有钱途,快叫和宇师傅收你为徒吧,
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大人 发表于 2015-4-1 07:33:19 | 显示全部楼层
何为热浆皮水,麻烦你科普一下。。。。。。。。

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热桨皮水烫皮淋皮都是用热,可以说用热浆皮水做出来的鹅皮,是两次受热,皮水吸收的更好,但操作不好,烧出来颜色没冻桨皮水均衡,也有缺点在用时要高温,水分和醋会挥发皮水用的快,没冻浆耐用,所以很多人都选用冻  详情 回复 发表于 2015-4-1 12:08
一个热一个冷,,,热浆皮水还要科普吗  发表于 2015-4-1 07:55
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韦瑞闻0501 发表于 2015-4-1 07:48:18 | 显示全部楼层
是啊,何为热浆皮水,麻烦你科普一下?
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韦瑞闻0501 发表于 2015-4-1 07:49:55 | 显示全部楼层
是啊,何为热浆皮水,麻烦你科普一下?

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热桨皮水烫皮淋皮都是用热,可以说用热浆皮水做出来的鹅皮,是两次受热,皮水吸收的更好,但操作不好,烧出来颜色没冻桨皮水均衡,也有缺点在用时要高温,水分和醋会挥发皮水用的快,没冻浆耐用,所以很多人都选用冻  详情 回复 发表于 2015-4-1 12:09
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winly258 发表于 2015-4-1 08:01:20 | 显示全部楼层
看图都想吃了,真的很不错,颜色挻讨眼球的,皮子应该很脆哦!

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资料书那份皮水也不错,就是没时间做出来。。。好的火候才能烧出好的颜色,皮水不是万能的。  发表于 2015-4-1 12:14
资料书那份皮水也不错,就是没时间做出来。。。好的火候才能烧出好的颜色,皮水不是万能的。  发表于 2015-4-1 12:13
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风之扬 发表于 2015-4-1 10:47:17 | 显示全部楼层
记得《蔡澜叹世界》的电视拍摄香港烧鹅王就是用热浆皮水!的觉比较均匀,就是麻烦了点,每次都要煮热!!!

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好的出品,肯定要付出的。。。极致的要求,高工资不是问题。。  发表于 2015-4-1 17:29
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 楼主| 最强弟子丶谦 发表于 2015-4-1 12:08:16 | 显示全部楼层
大人 发表于 2015-4-1 07:33
何为热浆皮水,麻烦你科普一下。。。。。。。。

热桨皮水烫皮淋皮都是用热,可以说用热浆皮水做出来的鹅皮,是两次受热,皮水吸收的更好,但操作不好,烧出来颜色没冻桨皮水均衡,也有缺点在用时要高温,水分和醋会挥发皮水用的快,没冻浆耐用,所以很多人都选用冻浆。我比较喜欢用热桨,比冻桨脆。
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 楼主| 最强弟子丶谦 发表于 2015-4-1 12:09:44 | 显示全部楼层
韦瑞闻0501 发表于 2015-4-1 07:49
是啊,何为热浆皮水,麻烦你科普一下?

热桨皮水烫皮淋皮都是用热,可以说用热浆皮水做出来的鹅皮,是两次受热,皮水吸收的更好,但操作不好,烧出来颜色没冻桨皮水均衡,也有缺点在用时要高温,水分和醋会挥发皮水用的快,没冻浆耐用,所以很多人都选用冻浆。我比较喜欢用热桨,比冻桨脆。冻桨操作简单。
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LJ许愿树 发表于 2015-4-1 12:34:55 | 显示全部楼层
是我喜欢的颜色,不知道鸭子能不能烧出那么靓的颜色

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没做过烧鸭,不知道,鹅皮厚,鸭皮薄,可以左右两则各一瓢,中间一瓢,试试。。。  发表于 2015-4-1 13:15
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菊记吃货 发表于 2015-4-1 13:41:29 | 显示全部楼层
比我做的好,是不是火有点猛了,有些地方有点焦

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明火过高易上色,我发过一幅关于对火的见解。。。看看对你有没有用。。  发表于 2015-4-1 14:01
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晕佗佗 发表于 2015-4-1 16:50:37 | 显示全部楼层
我也有份劝说和总的,一起努力!烧的不错

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谢谢,不然我拿不到书,书上的见解很详细,现在研究怎样让出炉烧鹅不塌方,不缩,饱满时间久。。。有什么好办法吗。  发表于 2015-4-1 17:24
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5850090078 发表于 2015-4-1 22:22:45 | 显示全部楼层
不错,回复看看用什么比例色泽,造型不错又饱满。

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我只打一次气,火候中高火,用的是铁皮炉,铁皮炉是个好东西,烧出来的东西就是好看。。。  发表于 2015-4-1 23:44
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张桂生 发表于 2015-4-1 22:22:43 | 显示全部楼层
看看你的的皮水有什么特别,值得试试

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前辈你试试,看我这份皮水有没有需要改进的地方。  发表于 2015-4-1 23:55
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33807082 发表于 2015-4-1 23:00:14 | 显示全部楼层
有前途;以后大师级,看着想要了

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没有那,是这份皮水我用的比较久,感觉不错就分享出来那。大家学习嘛。  发表于 2015-4-2 00:00
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做咩也 发表于 2015-4-1 23:51:13 | 显示全部楼层
看着非常有食欲,希望能多分享些经验给我们这些新手
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做咩也 发表于 2015-4-1 23:53:00 | 显示全部楼层
看着非常有食欲,希望能多分享经验给我们这些新手

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不俗错看着非常有食欲,希望能多分享经验给我们这些新手  详情 回复 发表于 2015-4-7 00:37
兄弟我也是新人,大家互相学习互相交流嘛,有问题就发帖嘛。  发表于 2015-4-2 00:12
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