庞记烧腊新手烧鸭处女作品

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和宇 发表于 2013-12-25 17:50:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
庞记烧腊这个昵称用户是本站一个持书新手自学烧腊的,他是广东湛江坡头区人,目前在贵州黔东南凯里市工作,业余在自学烧腊,原本是要过来接受培训的,但是时间上不允许,于是在前几天他便花费重金购买了第七套烧腊书[烧腊大全传世宝典]进行自学。

浏览厨师网半年,最终动心
     按照庞记的说法就是浏览厨师网半年了,咬紧牙关后最终还是花重金拿一本烧腊书进行自学,在做了一些笔记后,按照烧腊书的做法进行了自学旅程,下文中的图片是他的处女作。希望大家都可以给一些信心新人,让他们在自学成才的路上走得更远,走得更好。

庞记烧腊处女作丝毫没有烧腊制作经验,经过信息咨询,经过电话解决后的第一次作品
庞记烧鸭.jpg
图:颜色都不错,作为处女作。胸肌线很深,鼓气过多了,这个不需要谷太多的气。炉温比炉火高了点,同样和昨天谈到的解决免费会员生手制作烧鸭问题】一样炉温问题。继续看图

庞记烧腊.jpg
图:侧面颜色可见不够色,下方腿部颜色过于浅,隐隐约约只能看到 淡淡的红黄相间色系。可见炉温也是不足,按照烧腊书中是先烧制背部,可见这童鞋的胸部颜色够了,但背部不够,说明炉温够了,火力不够,接着看下去,一起解决。

庞记烧腊处女作.jpg
图:可见胸部颜色够了,脆皮硬度不错,也有腹肌线,胸肌线没有,因此可以说明这是靠高炉温出来的。慢慢看图,泡壶茶慢慢说
烧鸭图片.jpg 烧鸭图.jpg 烧鸭侧边图片.jpg 烧鸭背部图片.jpg

看图说话,描述问题
胸部够色,背部不够颜色,胸部深色

带出的问题
①背部颜色浅,前后上下不一致,没有食欲
②火候小了,肉汁自然不能渗透,可预想味道不会好
③皮质部成为了薄薄的一层,可见不会脆皮,会成为一层衣,经过一段时间的停放,口感会韧口,会空壳。
④从整体可预知此烧鸭必然有骚味,从背部颜色可预见,因为火候不够,肉质部未能接受高温的洗礼。

解决方案与昨天的如此一撤 ,参考这文章 解决免费会员生手制作烧鸭问题
①请宰杀后,立即进行腌制处理,勿停放太长的时间,随即清洗干净,吊干水分,进行腌制缝针处理。
②鼓气不要太足按照上面的再少一点。
③风干的程度可以再干一点
④预温的时候,先用四分一的炭烧着后,低温70-110°开盖,放入光鸭烘焙十分钟到五分钟,抽出来放于自然通风冷却。
⑤下满炭,加盖仅留少许的望风口,待木炭全部燃烧至无烟状态,温度在200-250°之间,下所有的光鸭,背部朝炉,待三分钟后加盖烧制。
⑥恒温下,220°进行烧制,如果是一炉烧鸭的,220-230°都没事的,如果担心烧黑,可以使用200-220度进行烧制,大约15分钟差不多上完色了,此时从加炭口看看烧鸭的颜色,如果真的全部都上完色了,那么就用木条从加炭口将上色浅的位置对着火位。如果发现胸部深色的,将盖子稍微推移至侧边,炉边留2厘米左右散走炉温,让炉火直接烧制上色浅位。
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要点:要加盖将炉温压下去,使炉温循环流动。炉温走动是根据气流的,它是往上走的,如果顶部压死它就只能往下流动,如果顶部有空气,它则往空气的地方走动。如果炉内温度高,它直接影响的会是胸部,因为胸部存在油脂肪,油脂肪是帮助上色的,肥的地方上色就快,因此才会有胸部颜色比背部颜色深,因此需要火位搭配炉温进行恒温烧制才不会出现上面的问题。也只有火位够味道才会香。但切忌把烧鸭的脂肪烧只液化,否则不会脆皮,而且皮薄如纸。好了一口气说了很多,第二次烧制再根据你的烧鸭图片进行详细解决吧。

烧鸭胸部图片.jpg
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庞记烧腊 发表于 2013-12-25 18:07:57 来自手机 | 显示全部楼层
第一次做的烧鸭,各位多多指点哦。

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你用手机上网的,可以下载个手机客户端,更方便浏览  发表于 2013-12-25 18:16
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 楼主| 和宇 发表于 2013-12-25 18:08:08 | 显示全部楼层
需要厨师网帮助解决问题的童鞋请尽量有批量图片,没有批量图片和详细的描述,很难分析原因的。那样也就没人能看上你的题目,就难以有师傅动心帮你解决难题。
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SASSspl 发表于 2013-12-31 22:35:56 | 显示全部楼层
我也是常遇到这样的情况,不知道怎么处理.

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已经给出解决方案,自己多多看官网,也多多做笔记,整理好你急,迎刃而解了  详情 回复 发表于 2014-1-2 16:00
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shenyong 发表于 2014-1-1 16:03:37 | 显示全部楼层
和师傅说的很详细,这种有图带文的讲解很适合童鞋们的实际情况!
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 楼主| 和宇 发表于 2014-1-2 16:00:33 | 显示全部楼层
SASSspl 发表于 2013-12-31 22:35
我也是常遇到这样的情况,不知道怎么处理.

已经给出解决方案,自己多多看官网,也多多做笔记,整理好你急,迎刃而解了
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weng2882 发表于 2014-1-8 01:59:30 | 显示全部楼层
看看,向老师学习,希望能提高自己的技术,谢谢了。学习学习
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渴望鹅 发表于 2014-1-8 22:23:27 | 显示全部楼层
老大,像我这初级水平,哪有什么见解,你一说我就只会做笔记。
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梁奕平 发表于 2014-1-11 10:23:17 | 显示全部楼层
内功深厚,分析彻底,对我新手来说很有启发作用
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六子 发表于 2014-1-15 23:07:56 | 显示全部楼层
我烧的也是这样,唉!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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5850090078 发表于 2014-1-30 23:33:45 | 显示全部楼层
见识了.但成熟度不好判定..秋冬季的5斤以上大鸭很难烧啊
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吴鹏志 发表于 2014-3-20 10:25:31 | 显示全部楼层
鸭子要挑表皮脂肪厚些、匀称的。烧出来上色更均匀
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muziwpf 发表于 2014-3-22 20:49:14 | 显示全部楼层
学习学习看看,向老师学习,希望能提高自己的技术
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jaedongbisu 发表于 2014-3-30 04:40:37 | 显示全部楼层
我要看隐藏。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
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l659303519 发表于 2014-4-20 19:58:48 | 显示全部楼层
和师傅,说的太对了,这个问题对于我们生手来说,太重要了
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l659303519 发表于 2014-4-20 20:01:03 | 显示全部楼层
和师傅,说的太对了,这个问题对于我们生手来说,太重要了
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裊裊 发表于 2014-4-29 12:49:53 | 显示全部楼层

看看,向老师学习,希望能提高自己的技术,谢谢了。学习学习
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ihyv 发表于 2014-5-2 23:51:20 来自手机 | 显示全部楼层
看到处女作让我好奇,我跟-老爸烤了十几年的鸭
还不如新手的处女照片
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33807082 发表于 2014-5-15 09:58:03 | 显示全部楼层
会成为一层衣,经过一段时间的停放,口感会韧口,会空壳。
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33807082 发表于 2014-5-15 10:00:52 | 显示全部楼层
会成为一层衣,经过一段时间的停放,口感

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我的烧得太差了,来学习学习。。。。。。。。。。。。。。。。。。  详情 回复 发表于 2016-1-31 20:36
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