和宇:公布“五香粉”配方比例

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和宇 发表于 2013-11-27 17:53:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
[烧鸭培训]此次公布“五香粉配方”主要用途是:烧腊使用的,涵盖:烧鹅烧鸭叉烧、烧肉、烧猪、叉烧、烧骨、烧腩、烧鸡。但不包含焖制类产品。值得注意的五香粉搭配标准可以浏览“不为人知的五香粉选择”,下载“五香粉配方比例”前请先点击查看五香粉的选择,这样您能够更清楚的知道您所做的项目该使用哪一种五香粉比例。基地还有一款更好的烧鸭五香粉配方



       五香粉的搭配不同,所用的用途也不一样,因为我们主要制作烧腊,这个不代表大众会接受,仅代表我个人的使用习惯,作为普通的一个烧腊人,我也乐意分享我对五香粉的认知与五香粉的比例,喜欢的or相信烧腊商学院的,就搭配试试看吧。

       注:别以为烧腊商学院论坛开放就能灌水,就能随随便便的手贱敲打键盘字母回复,我相信您下一次就无法再注册了,每一个ip灌水的,都会遭遇屏蔽,每一个邮箱只能注册一次账户,每一个ip也只能注册一个账户,一旦灌水让我看到无意义的回帖,我是随即将您放入“小黑屋”的,而且是永久的,尤其在我心情不好的时候,因此您的一言一行都会在为您承担后果,珍惜账户,珍惜厨师网,珍惜自己的发展,请勿灌水以及无意义的回复,谢谢!!!

       烧腊中,五香粉的搭配和焖制的有所不同,因为烧腊的制作商大部分已采用沙姜粉,因此无需要五香粉含有沙姜粉,再者外边包装的五香粉基本以面粉为主,像鸡粉也是相同的,都是以面粉为主的。目前国家食品安全局已发布多项法规,已有多名厨师遭遇逮捕,因此选择健康安全的配方尤为重要,否则将迎来“皇家套餐饭”让您幸福的生活从此黑暗,您也不愿意享受特别待遇吧,珍惜自己,珍惜前途,珍惜生活,珍惜工作,珍惜家人,拒绝香精,拒绝不安全的配方和原材料。

        陈皮粉、八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶 这里面六样是五香粉常用的,按照目前市场上的五香粉大多数已配置到八样,而我们烧腊无需要太多的香辛料,因此搭配五到六样已很合适。
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       陈皮的选择:四会陈皮会是理想的选择,大红柑的皮有着浓郁藿香的陈皮味道,尤为纯。经过古来的秘制方法再存放三五年就能去到三五百元/斤。价值的非凡堪比烧鹅还贵,因此这样的陈皮让您想也不敢想。好的陈皮经过晒干-蒸制-晒干-蒸制-烘焙-晒干-烘焙才算是成品,再存放三五年才正常使用,与市场的、药店的根本不同一个规格。

      有个配方就想着发大财,那您还是回家抱着枕头做做梦吧,现在谁说谁的配方好,我几乎是不相信的,谁说说的技术好,我也几乎是听听就算了,按照目前的烧腊人,没有多少个会考究这些材料,考究这些技艺和工艺,拿着配方就天真以为自己能打败古井,能打败深井,我只能说您想打败我都难,别说古井,深井了。在以前“肥仔烧鹅配方”上市后,很多会员争先恐后的采购,当时我就问了问八刀,对肥仔烧鹅配方做了一番考究,整个花生味就是他们的喜欢之处,后来我摒弃“肥仔烧鹅配方”,还是采纳了以往传统的烧腊配方。

       既然开头了,就说多几句话吧。做烧腊就要使用好的原材料,像三五年的陈皮,像粗盐(已明确禁用了,很可惜),像荔枝炭,还有很多很多..... ...

       之前我在网络上看到一个国内很出名的培训机构谈论了相关的烧腊配方主题,没多久有个会员也和我聊了这个话题,很明显我表示鄙视的。包装品的原材料根本无法和总监制作的五香粉做PK,您使用五香粉是包装的,我不管您的配方多么精致,多么完美,出品也是不够纯的,再者您说配方不管原材料来自哪里,都做出一摸一样的味道,我只能说您还是回家做市场档吧,别误人子弟了,也别再打广东第一烧腊培训品牌了,因为您不够资格,你没资格说烧腊,你没资格教学,你没资格发表这样的误人信息。细心品尝,您会知道味道的纯不纯很关键,完全因为原材料。我看不起现在所在培训中心的味道,真的,我完全看不起,我不怕每个培训中心来巅峰对决,厨师不可怕,最怕有文化,有文化就能深入对烧腊产生认知,他能细心去了解烧腊,去体验烧腊。再者一个白切鸡配方就能打败您了,何须惧怕您?



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 楼主| 和宇 发表于 2013-11-27 17:54:04 | 显示全部楼层
话有点多了,欢迎大家探讨五香粉,但勿灌水,否则严惩,回复可见详细配方
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hanxinglee 发表于 2013-11-27 18:34:09 | 显示全部楼层
这五香粉含金量不错啊,和老大愿意奉献,全民有福啊~就是有疑问,单纯靠6种五香粉作为味道的主味,会不会略显单一啊

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配方材料不一定要多,这我一贯主张的。好好学吧,你要是到石湾卢生那做烧腊,我想我会教完您一套高档烧腊,让您惊讶到不回家。那个地方还真是餐饮食神的革命地,都是一大班的本地食家,能通过他们,则进入香格里拉拿  详情 回复 发表于 2013-11-27 18:42
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 楼主| 和宇 发表于 2013-11-27 18:36:55 | 显示全部楼层
谢特尔兹 2013-11-27 3:00:55
和师傅,今天我和我爸谈卖烧鸭的事。他一口否定我的想法,说做出来不好吃谁买你的,还举例说他一个朋友以前卖过烧鸭做的就不好骚味重。说我是不可能把烧鸭味道做到像深圳横岗某家烧腊店那么好吃。我心想,洪记在横岗虽说生意最好,味道也不错。但他总不是全广东第一吧!尽然不是第一,就有超越他的可能。之前,就是我爸说人家不可能把技术和配方教你,所以我在网上找到了厨师网购买了烧鹅宝典。通过对内容学习了解,洪记真不算什么,他只不过在当地有名。下月有朋友来泰国,我打算让他帮我把这边没有的调料带来,准备学做烧鸭。在他们想象中我做的烧鸭是鸡模鸟样的。虽然起初我不能做的很好,但我要做出超出他们想象的。你什么时候回深圳记得把配方给我,我好准备材料.

泰国烧腊

泰国烧腊




____________________和宇的建议____________________

      像你这样不缺钱的富二代,我感觉在泰国做餐企会比较理想,或许做套餐店or东南亚茶餐厅会比较理想,反正您也不缺钱。

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富二代,指的是他爸爸有钱啊!就是没钱才想起做这个呀!  详情 回复 发表于 2013-11-27 23:51
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 楼主| 和宇 发表于 2013-11-27 18:42:08 | 显示全部楼层
hanxinglee 发表于 2013-11-27 18:34
这五香粉含金量不错啊,和老大愿意奉献,全民有福啊~就是有疑问,单纯靠6种五香粉作为味道的主味,会不会略 ...

配方材料不一定要多,这我一贯主张的。好好学吧,你要是到石湾卢生那做烧腊,我想我会教完您一套高档烧腊,让您惊讶到不回家。那个地方还真是餐饮食神的革命地,都是一大班的本地食家,能通过他们,则进入香格里拉拿万元人薪不成问题了

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是不是真的啊,是的我立刻带上棉被就杀过去啊  详情 回复 发表于 2013-11-27 23:35
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李梦奇 发表于 2013-11-27 18:48:22 | 显示全部楼层
老大的配方,一定要好好学习下,感谢老大的无私奉献

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你学烧腊已经不是一天两天了,我也希望你能够有自己的见识了,不要辜负我的期望,我不想我的学员像圆木,推一推动一动,我希望你们都是精英,都是烧腊界未来的奇才,都是烹饪界杰作的师傅  详情 回复 发表于 2013-11-27 18:53
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 楼主| 和宇 发表于 2013-11-27 18:53:44 | 显示全部楼层
李梦奇 发表于 2013-11-27 18:48
老大的配方,一定要好好学习下,感谢老大的无私奉献

你学烧腊已经不是一天两天了,我也希望你能够有自己的见识了,不要辜负我的期望,我不想我的学员像圆木,推一推动一动,我希望你们都是精英,都是烧腊界未来的奇才,都是烹饪界杰作的师傅
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 楼主| 和宇 发表于 2013-11-27 19:02:40 | 显示全部楼层
    做烹饪,粗盐的用处比幼盐更好用,只是粗盐已不能使用。粗盐无论是从味蕾到口感远远比幼盐要好,做烧腊更是如此,那让人不能忘怀的味蕾,入喉后感觉到咸  又感觉到刚好够味,深不可言。

     现在到处都是“假货”,很难吃到满意的烧腊了,除非一些特定的烧腊坊,一些高档的私房菜,否则真的没有能让我入口的烧腊了,记得有一天和一个学员外出,整整饿了一天,去到一家烧腊店,烧肉是软皮的,烧鹅皮也是软的,白切鸡柴的,仅仅试一下味,埋单走人,饿了一天,整整一天。
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hanxinglee 发表于 2013-11-27 23:35:12 | 显示全部楼层
厨师网创始人 发表于 2013-11-27 18:42
配方材料不一定要多,这我一贯主张的。好好学吧,你要是到石湾卢生那做烧腊,我想我会教完您一套高档烧腊 ...

是不是真的啊,是的我立刻带上棉被就杀过去啊
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jevonstjiey 发表于 2013-11-27 23:45:01 | 显示全部楼层
书上的五香粉标准搭配是:陈皮、八角、桂皮、丁香、小茴香、沙姜
这里的是:  陈皮粉、八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶
是配方比例更新了吗?

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这仅仅是五香粉的比例,根据大众使用的五香粉作比例。其中我们的烧腊配方已有沙姜粉。它根据烧腊味道所取的比例成份来做个总结  详情 回复 发表于 2013-11-28 06:36
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jevonstjiey 发表于 2013-11-27 23:51:52 | 显示全部楼层
厨师网创始人 发表于 2013-11-27 18:36
谢特尔兹 2013-11-27 3:00:55
和师傅,今天我和我爸谈卖烧鸭的事。他一口否定我的想法,说做出来不好吃谁 ...

富二代,指的是他爸爸有钱啊!就是没钱才想起做这个呀!
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温勋 发表于 2013-11-28 00:22:34 | 显示全部楼层
拜读大作了 市面上五香粉质量参差不齐 假冒伪劣货遍地开花 坑爹的年代 奸商的世界 试问还有真诚吗 还有良知吗 生不逢时啊
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周耀洪 发表于 2013-11-28 02:50:45 | 显示全部楼层
好的配方,好的原材料,用心做出好的味道
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 楼主| 和宇 发表于 2013-11-28 06:36:26 | 显示全部楼层
jevonstjiey 发表于 2013-11-27 23:45
书上的五香粉标准搭配是:陈皮、八角、桂皮、丁香、小茴香、沙姜
这里的是:  陈皮粉、八角、桂皮、丁香 ...

这仅仅是五香粉的比例,根据大众使用的五香粉作比例。其中我们的烧腊配方已有沙姜粉。它根据烧腊味道所取的比例成份来做个总结
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王志雄 发表于 2013-11-28 13:39:48 | 显示全部楼层
中国10几亿人 每个人的口味都不可能一样 有的配方好 有的配方差 但是都会有人喜欢 所以要说能成为第一 我想还没有什么配方能做到 只有不断的进取 才能寻求更好的味蕾

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差别只是味蕾上的,但在品质上追求是一样的。你能确定品质差的能打败品质好的?  详情 回复 发表于 2013-11-28 14:04
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 楼主| 和宇 发表于 2013-11-28 14:04:13 | 显示全部楼层
王志雄 发表于 2013-11-28 13:39
中国10几亿人 每个人的口味都不可能一样 有的配方好 有的配方差 但是都会有人喜欢 所以要说能成为第一 我想 ...

差别只是味蕾上的,但在品质上追求是一样的。你能确定品质差的能打败品质好的?
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eytom 发表于 2013-11-28 21:42:27 | 显示全部楼层
认真学习 谢谢 好方子:
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 楼主| 和宇 发表于 2013-12-9 17:39:42 来自手机 | 显示全部楼层
厨师网创始人 发表于 2013-11-27 17:53:02
[  烧鸭培训  ] 此次公布“五香粉配方”主要用途是:烧腊使用的,涵盖:烧鹅、烧鸭、叉烧、烧肉、烧猪、叉烧、烧骨、烧腩、烧鸡。但不包含焖制类产品。值得注意的五香粉搭配标准可以浏览“   不为人知的五...

请勿无意义的回复,否则小黑屋侍候
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pacino1975 发表于 2013-12-12 09:55:51 | 显示全部楼层
好,非常好,非常感谢!!!
一定好好学习,认真领会!
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吴鹏志 发表于 2013-12-12 22:01:11 | 显示全部楼层
现在的调味的五香粉五花八门,而且很多质量都是很差的。如果自己调配五香粉还真的不知道怎么调配呢。希望和老师多些和我们讨论下配料制作的技巧心得
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