一个烧腊师傅让烧腊网修改叉烧配方 都看看吧

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和宇 发表于 2013-3-16 20:41:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
PS 这个叉烧配方是一个叫(童话)的Q友发来的,他问我有没时间帮他修改一下叉烧配方。厨师网的规矩是修改配方可以,但得公布。好吧,我们继续往下说说这个叉烧配方吧。

童话 23:52:33
糖克 盐100克  味精克 ,鸡粉80克, 五香粉5克,沙姜粉克,甘草粉克,胡椒粉克,蚝油(柱候酱)克,海鲜酱克,花生酱克,芝麻酱克,南乳汁50克,美极鲜酱油克,汾酒50克,干葱,蒜子,姜各2两,........

10斤肉

和师傅,你有时间帮我看一下这个配方有什么要修改的地方吗??



PS  大家都说说这个叉烧配方吧,回复可以看到,保护这个童鞋的叉烧配方,因此游客们万分抱歉了。
叉烧配方.txt (317 Bytes, 下载次数: 2855)
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hanxinglee 发表于 2013-3-16 20:44:20 | 显示全部楼层
这啥东东啊
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 楼主| 和宇 发表于 2013-3-16 20:47:08 | 显示全部楼层
你们来厨师网的时间也不短了,试着修改上面的配方,来吧
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STOP重新出发 发表于 2013-3-16 20:50:44 | 显示全部楼层
我可以复制和师傅的配方就不错了。看不出好坏。新手啊。。一脑子乌云,请和师傅讲解一下。搬个沙发听课了、
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STOP重新出发 发表于 2013-3-16 21:00:22 | 显示全部楼层
我觉得是不是糖和盐的比例。。。。
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hanxinglee 发表于 2013-3-16 21:14:45 | 显示全部楼层
腌制:食粉100克、盐60克、糖30克、美极鲜酱油30克、玫瑰露酒20克
味料:粗盐100克、糖500克、味精30克 ,鸡粉30克, 五香粉80克,沙姜粉50克,甘草粉40克,胡椒粉5克,蚝油(柱候酱)50克,海鲜酱50克,花生酱25克,芝麻酱20克
南乳汁30克,美极鲜酱油70克,玫瑰露酒50克,干葱,蒜子,姜各1两,鸡蛋二个


10斤肉

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童鞋,你这香辛料太浓了,比烧腊大全传世宝典的叉烧配方还要浓药材味,这让人感觉在吃药,哈哈  发表于 2013-3-16 23:30
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hanxinglee 发表于 2013-3-16 21:16:51 | 显示全部楼层
我修改的,哈哈~别扔番茄
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STOP重新出发 发表于 2013-3-16 21:21:41 | 显示全部楼层
糖300克 盐100克  味精50克 ,鸡粉50克, 五香粉15克,沙姜

粉10克,甘草粉20克,胡椒粉2克,蚝油(柱候酱)50克,海鲜

酱50克,花生酱25克,芝麻酱各25克,南乳汁50克,美极鲜酱油

100克,汾酒100克,干葱,蒜子,姜各2两,鸡蛋两个

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最好是味精多,鸡粉少,而不是AA 无论是什么菜谱  发表于 2013-3-16 23:28
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谷小军 发表于 2013-3-16 21:21:42 来自手机 | 显示全部楼层
糖500盐100味精30五香粉5沙姜粉5芝麻酱少量,美极鲜35,料酒50,鸡蛋,姜,干葱头,蒜

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最近也挺忙的,你的烧腊生意好转了没?最近市道不好,餐饮界随处可见的倒闭现象,但是市场会略微好很多,会慢慢的好起来  详情 回复 发表于 2013-3-16 22:17
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 楼主| 和宇 发表于 2013-3-16 21:31:21 | 显示全部楼层
个人观点
首先我计算了整个配方全重为1067克,叉烧肉为10斤,10斤料配2斤叉烧肉
于是我再次重新去将这个叉烧配方定位,给它的定位是广式叉烧


大体上是100:25:25:20的比例占据,以主体味料的占据比,在我的脑海中,符合广式叉烧的比例,因通常排除不带特高味道(即咸味和浓味,以酱油、耗油带盐味的说法比)的比例都是2:1的



于是我再去看他的香辛料,当中 甘草粉、胡椒粉、沙姜粉的比例也都符合广式叉烧,因传统广式叉烧必不可少的香辛料药材粉都有这三个的。但是我有点呆了,因为当中以甘草粉的分量重,大家都知道,甘草粉的作用是润喉,这个配方的比例当中最为特色味道的要数南乳汁,而这个南乳汁的分量也不重啊,不至于要使用这么多的甘草粉啊,做这个配方的师傅,当时是怎么考虑的呢?难不成这个童话没给完配方??


我再思考了一下,10斤肉下10克的沙姜粉,而基本上10斤肉需要15-18克的沙姜粉才合适的,虽然小量不会有什么影响,但是要是大批量那么风味就严重不同了,例如10斤沙姜粉和15斤沙姜粉



我再从美极酱油上去思考,因为大家对美极酱油都不陌生的,都常用的。很显然美极酱油成为了主导味蕾,难不成这个师傅就是用甘草粉去综合美极酱油的???



但我考虑到小量的配料的确和大量使用的配料是有所不同的,于是我跑去使用我的小刻度称折磨一番。想来想去都不明白,这样配难道叉烧不咸吗??在我的算法中,这样的叉烧必定很咸才对,虽然广式叉烧是咸香为主体的,但是不会这么离谱的吧???





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 楼主| 和宇 发表于 2013-3-16 21:32:26 | 显示全部楼层
擦  你们都是简体的啊?不带思维方式的啊???
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 楼主| 和宇 发表于 2013-3-16 21:40:40 | 显示全部楼层
擦,我来个大量制作的修改配方,从小量上去做成大量滴,看你们怎么赢冈本TT

原配方10斤肉比例:糖400克 盐100克  味精100克 ,鸡粉80克, 五香粉5克,沙姜粉10克,甘草粉20克,胡椒粉2克,蚝油(柱候酱)50克,海鲜酱50克,花生酱25克,芝麻酱各25克,南乳汁50克,美极鲜酱油100克,汾酒50克,干葱,蒜子,姜各2两,鸡蛋两个

白砂糖4斤、盐半斤、味精3两、鸡粉1两、沙姜粉5两、柠檬汁2两、南乳汁1两、蒜蓉汁3两、玫瑰露酒1两、糯米酒1两、海鲜酱半斤、八角粉10克、松肉粉半盖、五香粉15克

鸡蛋每10斤肉下三个,下1.2斤料


擦,不是修改了,是大幅度去改变了
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hanxinglee 发表于 2013-3-16 21:42:46 | 显示全部楼层
哦~my god!我的冈本
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 楼主| 和宇 发表于 2013-3-16 21:49:55 | 显示全部楼层
某人赢不了冈本,出现下面的文字  

☆~寒星~☆  21:36:08
那我还是自己去买冈本,不过我喜欢冈本啊,有点紧,我之前买过一盒,我靠~一个套要6块多啊
淡水还不够正,我2011年就在惠东啊,去淡水好几次啦,淡水天鹅汇还行,其它的就一般般,惠州好啊
惠州金殿、江景这都是好地方啊,你敢去吗

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老大,这你也发上论坛,逆天了你,发也不要显示我的Q名啊,影响形象啊!老大有色心没色胆啊!  详情 回复 发表于 2013-3-17 14:30
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STOP重新出发 发表于 2013-3-16 21:50:03 | 显示全部楼层
又是大剂量

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大剂量好,味道会稳定很多的,亲  详情 回复 发表于 2013-3-16 22:19
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 楼主| 和宇 发表于 2013-3-16 22:17:41 | 显示全部楼层
1045214784 发表于 2013-3-16 21:21
糖500盐100味精30五香粉5沙姜粉5芝麻酱少量,美极鲜35,料酒50,鸡蛋,姜,干葱头,蒜

最近也挺忙的,你的烧腊生意好转了没?最近市道不好,餐饮界随处可见的倒闭现象,但是市场会略微好很多,会慢慢的好起来

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谢谢和总关心,我在努力中  详情 回复 发表于 2013-3-16 22:44
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 楼主| 和宇 发表于 2013-3-16 22:19:47 | 显示全部楼层
STOP重新出发 发表于 2013-3-16 21:50
又是大剂量

大剂量好,味道会稳定很多的,亲

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谷小军 发表于 2013-3-16 22:44:12 来自手机 | 显示全部楼层
厨师网创始人 发表于 2013-3-16 22:17  最近也挺忙的,你的烧腊生意好转了没?最近市道不好,餐饮界随处可见的倒闭现象,但是市场会略微好很多, ...

谢谢和总关心,我在努力中
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hanxinglee 发表于 2013-3-17 14:30:19 | 显示全部楼层
厨师网创始人 发表于 2013-3-16 21:49
某人赢不了冈本,出现下面的文字  

☆~寒星~☆  21:36:08

老大,这你也发上论坛,逆天了你,发也不要显示我的Q名啊,影响形象啊!老大有色心没色胆啊!

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没显示qq号,就算老大照顾你了  详情 回复 发表于 2013-3-17 14:54
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STOP重新出发 发表于 2013-3-17 14:54:51 | 显示全部楼层
hanxinglee 发表于 2013-3-17 14:30
老大,这你也发上论坛,逆天了你,发也不要显示我的Q名啊,影响形象啊!老大有色心没色胆啊!

没显示qq号,就算老大照顾你了
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