<图>玉林脆皮狗肉的做法大集合

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和宇 发表于 2013-1-15 05:25:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
      昨晚看到旅途兄发布的脆皮狗肉问题帖,咨询脆皮狗肉的做法,思前想后,一直忙到凌晨四点才找到相关的资料。一开始我是给旅途兄的所打的“脆皮”“干锅”所误导了。后来我一直在想,旅途既然是广西玉林的,那么想必他是吃过的,不妨去查查,最后在一家论坛上找到了。






                                         脆皮狗肉的做法大谈
     脆皮狗肉中的“脆皮”指的是烧狗肉皮变红黄色,煮出来的狗肉带弹牙,而非雷州的脆皮狗。因雷州当地也有脆皮狗,不过人家是拉油油炸的。做法相同牛腩的做法,是作为一种小吃来做的。从考虑到旅途所说的用干锅又要脆皮出发,思前想后五个小时,百思不得其解。








               玉林脆皮狗肉只是俗称,而非脆皮
      找到相关的玉林脆皮狗肉,得知原来玉林有个狗肉节的,名为“荔枝狗肉节”含义是吃荔枝啃脆皮狗肉,相当的谢逸生活。当中玉林脆皮狗中的“脆”是口感弹牙,而非烧腊中的脆皮含义。因为狗肉来说,所有乡下的狗肉都是生焖的,而且不是很绵,导致入口时皮感、肉感都带弹牙,会很Q,明白当中的要素后,我恍然一变,这不也是生焖大锅全狗嘛,只不过是名字的叫法不同而言。和我们的观澜焖狗做法是一模一样的。只不过我们在城市做,没有什么柴火,如“荔枝木柴”“稻谷苗”等东西烧皮而已。







                      玉林脆皮狗和观澜焖狗的大小差异
   玉林脆皮狗必定没有太多的药材和味料,肯定以陈皮柠檬皮、桂皮、八角、小茴香为主,甚至八角、小茴香都没有,仅有陈皮,然后调味料上必定是只有生抽、盐、味精三样最为普通基础的调味料。因为乡下的大锅焖全狗使用的材料都是很少的,因为狗肉是“个性肉”有自己独特的味道,正好可以理解为“狗肉滚三滚,神仙都企唔稳”即狗肉随便的煮熟,就能把人的味蕾给迷倒。足以证明狗肉的独特风味,因此这个就不难解决了。






                         怎么解决旅途的脆皮狗肉做啊问题贴呢?
      将乡下的大锅狗肉结合少许的城市化,演变出适合乡下城市的做法,能够特别的理解为地方化焖狗肉,而且是干锅方式。如同黄均总厨的乡下焖全狗火锅相结合,即能帮助旅途做到狗肉瘾。


  
先看看玉林脆皮狗肉图,一睹为快

玉林脆皮狗肉

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  待我稍微整理后将配方移交给你,请旅途兄确认。
1.脆皮狗肉配方1500元
2.现场培训玉林脆皮狗肉做法 3800元,包吃住
由厨师网和宇进行负责培训

电话:134-2799-3954  QQ:591800024(和宇总监)
深圳市宝安区沙井镇油厂路6号,星际豪庭二楼整层
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STOP重新出发 发表于 2013-3-23 22:33:53 | 显示全部楼层
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