老牛,牛杂配方,由老牛贡献(开店用的真实配方)

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和宇 发表于 2012-5-27 15:37:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
购买牛杂清洗牛杂---飞水牛杂去除杂质---大蒜蓉姜蓉爆炒牛杂---按照药材比例煲牛杂---煲一定时间下味料调味---加萝卜一起煲---煲至萝卜变软----捞起萝卜----准备出售

100斤,牛杂一付(牛心、牛肝、牛肚、牛百叶、牛肺),牛骨10斤(可以没有,牛骨增强牛骨的味道)

药材(收200元,即可阅览)

用药材袋盛装。

      以下方法是本人以前开牛杂档所使用的方法,请勿外传!如果
不是现在我不开牛杂档的话,我也不舍得整理传授给有缘之人。本文
字教程所指的萝卜牛杂做法是广州口味的做法。
      师傅领进门,修行看个人!请各位有心人士重复多看教程,所有
细节都已经写得很清楚的。当然如果学员在制作过程中还有什么问
题,都随时可以加我QQ591800024咨询的。学员初次学做的时候,
为节省成本,也无须买这么多原料试制。可按比例缩小分量试制,多
次试制成功再做多些也无防。祝各位开业一举成功!
      先说一下总的流程:
      购牛杂-清洗牛杂-牛杂飞水去杂质-大蒜蓉生姜蓉爆炒牛杂
-按比例加水煲牛杂-煲一定时间后加调味料-加入萝卜一起煲-
萝卜变软后-捞出萝卜-准备出售
一、牛杂汤的制作:
(一)、汤料
100斤、牛杂一副(牛心、牛肝、牛肚、牛肠、牛百叶、牛肺)、
牛骨10斤(可以没有,有牛骨是增强牛杂的味道)
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(二)、香料
砂姜20克、肉

用市面上专门有卖煲汤的袋包去装香料,方便得很)。
  
(三)配料
南方产白萝卜5斤洗净待用(萝卜可以更多一些,关系不大。当然试
制的时候就不用这么多的了。)萝卜选嫩的,大个的,拿起手感重的,
注意别买到冷藏过的(冷藏过的不好吃)。按常规切块状,萝卜如果
够嫩,可不用去皮。
(四)制作
1)常规制作
1)先说一下牛杂的选购及清洗。
     牛杂尽可能选用新鲜的,不要用冷藏的了。牛杂按常规肉类购买
及清洗的方式清洗,并无特殊处理。
      清洗完毕,将牛杂切成条状(这种方式是卖的时候用剪刀剪的),
或者块状(块状按一般人一口一块的大小去切,卖的时候不用剪刀剪。
注意生的牛杂,煲好后会变细)。
      2)用能够淹没牛杂的水把牛杂稍煮,然而大火煮出杂质(因清
洗的时候肯定有某些杂质无法洗出来的,我们广东人的说法是“飞”
水),大约15分钟,然而把牛杂捞出洗净。3)然后用大蒜蓉(即将大蒜剁碎)、生姜蓉、柱候酱(100斤水
100克的份量)加花生油爆炒牛杂10分钟后(可加少许白酒,按
一般做菜的份量加,视口味要求,可加生抽、豪油一起炒),装起备
用。牛骨(最好是牛腿骨或是牛脊骨)提前一天打开用清水浸泡一夜
(在中国南方仅浸泡两个小时左右就行的了),把100斤水(已经放入
牛骨)烧开后,加入适当大蒜头(去皮)、生姜片(去皮),再放入牛
杂。把包好的料包一起放入,然后用武火(大火)煲1小时。
      4)之后,按每斤汤2克盐的分量加入盐( 100斤算) 200克,
味精150克、鸡精150克、鲜味王200克、白酒(散装米酒就行的了)
100克、冰糖600克(有冰糖就会清甜些)放入牛杂汤锅里。按现在
调味的份量,刚做出来的时候,味道会稍淡一些。各位可以按当地人
的口味自行决定增加盐的份量。注意,牛杂汤在卖的过程中,随着炉
子的加温,水份的蒸发,还会变稍咸些的。现在的份量注意各种调味
料先不要加太多,以免味道太咸,不够咸的时候可以再补加一些盐。
如果开始的时候放的盐太多,再加水煲的话,味道大大打折扣的了!!
      5)然后再把萝卜放入(特别注意控制萝卜放入的时间及火候,
萝卜煲太久就会将容易煲得太烂的),武火(猛火)煲半小时后,改
文火(小火)1小时左右(等到萝卜软硬适中),最后关火浸泡半小时
(浸泡这工序可免,因为你卖的时候本身就浸泡),把萝卜牛杂捞出
待用。(五)出售
      取煲好牛杂及适量的牛杂汤,再放入适量萝卜,小火慢熬,熬
半小时(作用是使萝卜和味)关火即可出售。出售时用剪刀把牛杂剪
成若干小块装入一次性小碗里(在广州的牛杂,是完全切好再煲的,
就不用剪的),应顾客要求加入少许牛杂汤,放入辣酱或甜酱,撒香
葱即可。
二、辣酱的配制方法
取大蒜50克、剁椒或是鲜辣椒300克、精盐10克、白糖50克用打
碎机一起打碎搅拌均匀就是牛杂所用辣酱。
三、甜酱的配制方法
番茄酱50克、白糖5克、蚝油10克恍拌均匀既是甜酱。


以上配方出自老牛牛杂网,由老牛供应,配方齐全完整版本。是他当年开店用的,现在网络大部分牛杂配方网都是在销售他的,市场价格在500元,本站只收200RMB。
   

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〆毒藥ゾ 发表于 2012-6-17 13:16:53 | 显示全部楼层
好是好,可惜没店...
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吴安辉 发表于 2012-8-8 18:13:36 | 显示全部楼层
顶起来,谢谢了

点评

不客气,但请勿灌水,回复毫无意义的文字  发表于 2012-8-8 18:43
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啊明 发表于 2014-5-17 17:12:34 | 显示全部楼层
这是地道广州牛杂吗  呵呵学习了
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maogua888 发表于 2014-10-29 01:11:13 | 显示全部楼层
非常好,是个好配方,再接再力,谢谢和总
% Y9 I" N* Y3 V
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kean16888 发表于 2015-3-25 16:07:31 | 显示全部楼层
希望是好配方,希望能用的上,谢谢分享
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谢万仔 发表于 2016-5-2 17:40:24 | 显示全部楼层
广东到处都有牛杂铺,但系真正好食的非常少汤底也非常简单,多靠点酱汁食,原味太难食了
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罗道铭 发表于 2016-9-9 14:15:21 | 显示全部楼层
不知道跟基地教学的是否一样 一样的就不买了啊
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李永辉 发表于 2017-3-15 12:58:12 | 显示全部楼层
学习,学习!和总的配方一如继往的好0 |8 u. S3 G0 Z
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温志山 发表于 2017-4-10 17:12:27 | 显示全部楼层
牛杂,闻到就想吃,一直十分怀念老西关牛杂
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唏嘘个烧鸭佬 发表于 2017-5-6 22:14:45 | 显示全部楼层
嘴馋想自己做来尝尝!不知道味道会不会有惊喜!
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