【正宗重庆酸辣粉】绝密技术,知名培训中心提供

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和宇 发表于 2012-4-18 09:35:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
【正宗重庆酸辣粉】绝密技术,知名培训中心提供,严禁公开,仅限本站会员学习,配方供应本站金牌贵宾会员。3 ]# z4 V3 k" I0 Q. A
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酸辣粉项目投资简介
' h* W( u3 j: w2 Z0 p现在小本投资项目中的一个热门项目,该项目简单易学,经营方式灵活,投资风险不高,而且利润高,是现代年轻人投资理想稳定的项目,现就酸辣粉市场项目调查如下!!!6 F0 ^6 ]! R0 R+ U2 ^
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酸辣粉消费人群:年轻人,以年轻女孩为主,如学生人群,上班女性人群,白领休闲女性!
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) a: r: k3 o* N酸辣粉店面选址:大学城附近,小吃街,商业街,夜市,女人街,车站,旺铺点附近。店面选址的时候应该首要采光、出口人流量大,停车,行车方便,垃圾容易排放。' ~1 Z& ^* ^, o3 }' D
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酸辣粉人员配置:2人即可,当然店越大,人员则也要相应的增加。
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酸辣粉配方的特色- ~6 P/ }7 [7 m) d. ^
该酸辣粉多年来随着经营和食客的口味不断的创新,研发。结合重庆的奇香、味长、色正等特点,配合湖北的味麻,偏辣,醇厚的优势。依靠传统工艺,外来的优势,吸收各家所长的经验。使粉制品质量、料理技术更上一层楼。, V. u3 V1 L& P- V% I% R+ T7 g

# E& f% w% d- p) V" L# u0 u3 m# ?' R     底汤浓香爽口,白如鲜乳,粉条晶莹剔透,优美细腻,红油色泽纯正,香气四溢,肉末、肥肠等油而不腻,勾人食欲,使同行者难以模仿,成为自己的特色酸辣粉。2 l. s' P' K- O2 u% W
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! q9 A# Y% |$ [( L. |该酸辣粉主要包含两大类, K* A! R. A" p- a/ ^+ e9 B/ P! d
一、麻辣型酸辣粉0 f: ~5 L! `* n9 F) v9 o0 X
特点是麻辣鲜香,麻得过瘾,辣的开胃,适合大众的口味。
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二、清爽型酸辣粉
2 t( t, p2 Z; ~特点是微麻、微辣。同时不失汤的鲜香。再加上美味的果仁,只需要一个字表达,那就是 爽。特别受爱美的女士所钟爱追捧。, F- S7 W2 O2 {/ g5 x' j; @" E
以上两大类均可派生肥肠型、肉末型、牛肉型等口味酸辣粉。品种丰富,可供选择。" a1 K2 v3 n8 Z1 F" N& v9 E
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酸辣粉五大特色,五大特点% u* X. D0 W/ y3 D; L5 [
&采用专用的红薯粉,制成以后,晶莹剔透,柔软细腻富有弹性。
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; ?* S: x9 h3 l&采用多味中草药特制红油,增香调色,不用色素,绿色无污染,祛湿下火。9 {: K: W9 Q7 B5 N' l% c# f
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&汤底味道鲜美,醇厚,有回味,开锅时香气四溢,勾人食欲。
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) ~6 n4 \; `5 w&采用多味调味料精心制作,成为酸辣粉专用的调味料,不燥辣。( ^( f: K9 X+ `: M

% ^* e0 E2 i+ o  L$ w/ @0 A&所调制的味道醇厚回甜鲜香,香味浓郁且独特。补件酸,不干辣。

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开一间10到20平方的酸辣粉店面配置如下3 K5 J& `( K4 P+ n7 t' v4 S
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基本措施:工作间操作台一个,1.5x15x1的条桌5张,椅子15把,电风扇4台,招牌灯箱一个70x1.5,雨棚一个,招牌一个。
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* ]$ x, z* ^- k) C厨房配套:不锈钢汤桶3个,三眼炉3个,不锈钢菜刀一把,砧板一个,开水瓶一个,搪瓷锅一个,锅铲一把,不锈钢勺2把,火钳一把,大漏勺一个,汤勺4把,水桶2个,调味盒一个,不锈钢碗24个,塑料盘2个,计算器一台,电子称一台(用来称配料重量,一般的即可),垃圾桶一个,扫把两把,拖把一把,工作服三套,菜单十份,纸巾盒4个,(饮水机一台,豆浆机一台,可有可无)
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酸辣粉开业之际所需要的储备品- K/ O: N1 |- H' Q" F/ J
1、煤球200块
, D/ u3 E1 {1 }# G/ p5 g5 A! q+ j1 v2、猪骨10斤8 {0 Q# {) V7 P* w
3、鸡骨10斤& x5 m3 f+ d% ~9 e0 B9 ^
4、餐巾纸一件
' K9 z( A: M, P; }+ ^- u% R5 \5、一次性碗筷各200个/ m& u: o0 @! R' ?$ R5 g
6、正宗重庆红薯粉100斤
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; n, O9 D: t( d: l$ v开业之际所需要储备的调味料
2 ~( U6 ]2 h& {0 X5 H* @! F& g# j鲜味宝4袋,花椒粉4包,鸡精4包,特鲜一号2箱,五香粉一袋,郫县豆瓣酱10斤,蒜香粉一袋,味精4包,白糖1斤,保宁醋2支,酱油2支,香麻油1支,野山椒1瓶(用泡椒),&&&&&浸膏1瓶,麻辣型火锅飘香剂1瓶,红色剁椒酱一瓶,干辣椒2两(以红为主,不需要太辣),嫩肉粉1袋,海天黄豆酱一支,蚝油一支
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0 s+ B! t# f1 Z( K, u大蒜、生姜、 洋葱、芹菜梗、香菜、胡萝卜、花生酱、芝麻各半斤。0 p/ U3 A. Y5 u& F, V

+ v0 F& f$ G+ p9 m, m8 Q+ t酸辣粉开业所需要的香料药材(每样3两足够用了)' V. s2 f. m! a; O9 j+ p
八角、桂皮、三奈(沙姜)、肉扣、香叶、小茴,紫草,草果,香茅草,丁香,陈皮、、、、
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该酸辣粉制作要点6 F5 X' a  Y+ W% l- o$ |- x9 u
制作要点主要分四个步骤, R9 [8 Q1 M4 m+ ^' h- |
原汤的制作,红油的熬制,辅料的调制,不同口味的酸辣粉不同的制作。以下详细列出做法。
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, Z4 o" Z8 Q' c4 P酸辣粉的制作2 D4 m! l% s! N$ |& J! K
一、原料的制作! g) R' }! N- Z: N6 j
1、原汤的制作' ]9 x; h* ^1 Y
①材料:取猪前腿骨&斤,鸡骨架&只(如没有鸡骨架即用半只老鸡即可)( S6 t! G! V3 z  j) v4 \' l1 Z8 N, Y" ?# M
②切块:将猪腿骨切成&厘米左右的段状。
1 @/ }) A+ ~* T/ G③焯水:把大约十斤水和猪骨一起烫大约&分钟。直到猪骨没有血水出来即可。
% J  v  Q: q8 D- K0 q. O④浸泡:把捞出的猪骨头和鸡块一并放入冷水中,以冷水浸泡过骨头为准,浸泡&分钟到一个小时。, `5 C2 t, V8 z% r0 J
⑤烧汤:在浸泡的同时,烧开一锅&到&斤的清水,当煮开后,放入骨头。. P" Q1 d8 J& [; \
⑥去腥味:当汤煮开后,放入&克生姜片,煮开后十分钟,改为小火,慢炖1至1.5小时,此时再放入&克左右的料酒,料酒放入后收汤焖&分钟,这样老汤便制作成功,留着备用。使用的时候再加入  ****香 牌 *****浸膏 &克
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6 x( Q! u8 W* @2、煮汤过程中三个要点
: o: I( U/ ^/ K7 f) a①煮汤过程中,所使用的器具全用不锈钢的,不要用铁锅铁勺。
( w0 U2 ~: T% v2 i( ^# A- @7 K+ _6 K②煮汤过程中不要加冷水,要加就加白开水。
3 |& p, g- c$ m' L! R) r* F③煮汤过程中不要去动它,让汤自然煮。' ?, S: N2 Y3 Q, y) v0 I

0 R+ I! g& s# B/ l! A) C) k3、原汤的更新
% x4 b: Q9 p, t7 [①当原汤使用只剩下四分一时,加入白开水补足,并大火烧开20分钟,汤仍然还是一锅好汤
* c5 D; |- n( N, q7 Z②当汤再剩下四分之一时,反复①的动作可再做四到五次
' `* T8 h6 I( b4 \" n# f5 k. w③当汤到第6次的时候,补足白开水,再加一个焯水的鸡骨架,大火烧开半小时,汤仍然是一锅好汤,可反复使用两次。
* b( ~7 _! O8 Y/ H2 c$ G( l1 \④若反复加白开水七八次后,汤的味道变淡了,我们便需要考虑重做一锅了。8 f8 M- d5 ^2 {" d/ t, Z
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4、原汤的保养
. L6 P/ K2 W6 j* o2 D* c①汤的保养最经济的办法就是每天烧开一次,汤是不会坏的,如果夏天6至8小时,每天上下午定时烧开一次即可。
9 [6 O5 _$ x' T/ `( N②汤如果就这样炖着,保持温度80到100度也是不会坏的, S# q6 \5 H( r; Q6 o! n+ I2 T
③汤离开火源的时候,一定要将其烧开8 c  G9 P) w/ a, `) }9 X
④当汤离开火源后,要静止不要动他,拿开锅盖并迅速将其冷却,放在通风透气阴冷处存放。/ x6 a' g% F. G. ~+ }5 e' R

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此汤做好为一级清汤质量标准:骨香味浓郁,鲜而不腻,清而不淡。9 Q8 b' d$ z9 E# z0 ^
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红油的熬制" J4 ]$ ?$ r6 s5 _1 z) @
1、炸鲜蔬
2 C' C' Q: s) F! V" X; z+ M将胡萝卜&克,大红椒&克,野山椒(泡椒)&克、洋葱&克,芹菜梗&克,生姜&克,大蒜&克,香菜&克(切开切细,让汁出来),一并放入2&克色拉油(大豆油就行)中,用小火炸,直到以上蔬菜发黄为止,用漏勺沥出蔬菜,油待用。4 p* g, \  F' Z9 f1 D' Y: X

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半夜磨牙 发表于 2012-9-28 16:47:04 | 显示全部楼层
贵宾也看不到
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张立添 发表于 2016-10-31 16:25:49 | 显示全部楼层
酸辣粉,确实很好销,求全部内容,正打算开一家酸辣粉店
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李永辉 发表于 2017-3-19 17:13:25 | 显示全部楼层
想不到还有重庆酸辣粉,当时学烧腊时回早了,应该多陪老师们打地主!& a4 u. M, i( ?, E8 g8 a* I) A" B
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