烧腊培训

烧腊培训现象的感想

2015-5-9 23:20| 发布者: 和宇| 查看: 1892| 评论: 0|原作者: 和宇烧腊|来自: 烧腊培训

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烧腊商学院就倒腾一下学烧腊发现的背后一些现象感想,重点不是多操作现象或配方规律,而是希望学烧腊的知道,像一些实战派的大牛,并非是不断操练就能完成的。

动手、用心、大牛指点进步快速
自古以来,动手、用心你会发现更多的进步或者更快,这也不是什么烧腊高手秘籍,但自打化州学员的到来,我发现一个现象,那就是如果没有一个大牛指点,即使动手、用心也走不出困境,因为内涵的深奥。

学烧腊的人可以考虑的几个现象
1、我要学那些,我未来要从事什么现象的烧腊
2、我要找怎样的烧腊师傅求学,我需求的烧腊技术层次
3、他们真的合适我吗


我要学那些,我到底未来是从事烧腊市场还是烧腊快餐抑或烧腊师傅。
依我看来广东烧腊最难学的还是数烧鸭,当然这并非不是没有道理的,烧鸭对火候的要求太高了。
容易花脸猫,上色要求很高,分分钟就是烧黑鸭,不上色,破皮。
特么容易就死皮老化,原则上很多烧腊师傅都做不好烧鸭。


你能需求的层次是高大上还是中低端。从这几天来的学员上看,小白最关心的是正宗问题。实际上火候才是最大的攻克难关,要掌握火候并不是几天就能掌握的。正宗不正宗还是依靠火候,而且味道的好坏以及出品的颜色抑或出品的造型,玩玩全完就是靠掌握火候。


这边有一个现象,小白掌握火候比老手更容易,说明老手学烧腊可能夹杂一些自己的想法,这边小白学烧腊一般在第三天开始就能独立烧鸭,即使是澳门烧肉也能独立操作了,而且每每作品都非常完美。但是到了老手第二天去实操的时候,发现大多数烧肉都出油,还不如小白的澳门烧肉。这几个现象也是一个烧腊培训的经历吧。当然有些产品熟手的还是比较容易上手,他们在卤水或烧鸭的造诣上挺高的,掌握火候很快速,这些就比小白要容易多了,唯独烧肉小白是容易上手的。

最后送学烧腊的语录:
用心了,就一定能做好出品,烧腊不一定是比谁最好,而是学适合自己的,烧腊只要比别人用心那么一点,自然你的烧腊技术还是进步的。

注:黄色围裙的学员耐十多年厨师经验,自学烧腊并在广州有一烧腊快餐店,目前烧肉对他来说做得比小白还差


图:5月9日早上的烧肉入炉中

图:5月9日 早上的乳猪制作中,技术上可以参考 烧猪论坛

图:5月9日的隆江猪脚制作中 可参考隆江猪脚饭论坛

图:学员制作烧腊中,以上的图片为学烧腊人的每天出品


鲜花

握手

雷人

路过

鸡蛋

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